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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer les éléments de la farce.
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2
Verser le vin blanc moelleux dans un bol et y plonger les raisins secs pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés.
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3
Peler et ciseler très finement l’échalote. Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux, puis cuire l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Égoutter les raisins en conservant le vin de trempage, puis les hacher grossièrement. Réunir les raisins, l’échalote tiédie et le foie gras coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis mélanger.
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5
Farcir chaque caille sans trop tasser la préparation dans la cavité. Fermer l’entrée avec de la ficelle de cuisine en cordonnet ou rabattre simplement la peau pour maintenir la farce.
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6
Saler et poivrer uniformément l’extérieur des cailles.
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7
Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen-vif. Colorer les cailles sur toutes les faces pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration ambrée et une peau croustillante.
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8
Transférer les cailles dans un plat allant au four. Déglacer la poêle avec le vin blanc moelleux réservé, puis verser le liquide autour des volailles, pas dessus, pour préserver la peau.
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9
Enfourner et cuire environ 20 minutes à 180°C, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus à l’aide d’une cuillère ou d’une pince. Vérifier la cuisson : la chair doit rester rosée et fondante.
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10
Sortir les cailles du four et les laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement dessus. Verser le jus dans une petite casserole, le réduire légèrement si nécessaire jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis servir les cailles entières ou coupées avec le jus réduit.