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Ces brioches associent une pâte levée légèrement sucrée, enrichie de lait, de beurre et d’œuf, à une garniture de foie gras de canard et de truffe noire. Après deux pousses, la pâte devient souple et aérienne ; au four, elle forme une croûte dorée autour d’un cœur fondant et parfumé. Elles se servent tièdes, à l’apéritif ou en entrée, lorsque le foie gras est encore tendre sans être liquide. Le façonnage demande de bien pincer les bords afin de retenir la garniture pendant la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par activer la levure : versez le lait tiède dans un petit bol, émiettez la levure et mélangez délicatement. Laissez reposer jusqu’à l’apparition de bulles à la surface.
Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, rassemblez la farine, le sucre et le sel. Incorporez une partie de l’œuf battu, le beurre fondu refroidi, puis le lait levuré. Pétrissez à vitesse lente, puis plus rapidement, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique qui se détache des parois.
Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez-la d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez-la pousser à température tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte en la pressant doucement. Taillez-la en portions égales, façonnez chaque portion en boule, puis aplatissez-la en disque régulier avec la paume de la main ou un rouleau.
Coupez le foie gras en petits dés et tranchez finement la truffe. Disposez au centre de chaque disque une quantité de foie gras et quelques lamelles de truffe, en laissant un bord libre pour pouvoir le sceller.
Refermez chaque disque en rabattant les bords vers le centre, puis pincez soigneusement la soudure pour obtenir une brioche hermétique. Retournez-la, soudure dessous, et façonnez-la légèrement pour lui donner une forme ronde et régulière.
Déposez les brioches sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elles reprennent du volume et paraissent aérées en surface.
Préchauffez le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible.
Juste avant d’enfourner, dorez la surface avec une partie de l’œuf battu, au pinceau. Si vous le souhaitez, parsemez de sel ou ajoutez un tour de moulin à poivre.
Enfournez et faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et que la mie soit cuite. La texture doit rester moelleuse sans être détrempée ; vérifiez au besoin en piquant la base.
Laissez tiédir les brioches quelques minutes sur une grille, puis servez-les tièdes pour garder une garniture légèrement raffermie et préserver les arômes du foie gras et de la truffe. Servez éventuellement avec une salade légère ou un vin blanc sec.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et légèrement gras, comme un Sauternes sec ou un grand Bordeaux blanc, apporte de la fraîcheur au foie gras et prolonge les notes de truffe. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès et à l’huile de noix allège la brioche par sa fraîcheur et sa légère amertume. Des légumes racines rôtis au thym rappellent les notes terreuses de la truffe et ajoutent du contraste. Un Brillat-Savarin ou un chèvre frais avec un filet de miel prolonge le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les brioches revenir à température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en raison du foie gras. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; le parfum de la truffe s’intensifie dans la pâte, tandis que la mie perd progressivement de son moelleux. Réchauffez-les doucement au four à 150 °C pendant quelques minutes avant de les servir. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez chaque brioche dans un sac de congélation en chassant l’air. Décongelez-la au réfrigérateur, puis réchauffez-la au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
