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1
Commencez par activer la levure : versez le lait tiède dans un petit bol, émiettez la levure, mélangez délicatement puis laissez reposer jusqu’à ce que des bulles apparaissent, signe d’une levée en cours et d’un arôme légèrement fermenté.
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2
Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, rassemblez la farine, le sucre et le sel ; incorporez l’œuf battu, le beurre fondu refroidi puis le lait levuré. Pétrissez d’abord à vitesse lente pour amalgamer les ingrédients, puis augmentez la vitesse et travaillez la pâte jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement élastique qui se détache des parois.
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3
Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez-la d’un linge humide ou d’un film alimentaire et laissez-la pousser à température tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume : pendant cette première pousse la pâte développera des arômes et une mie aérée.
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4
Sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte en la pressant doucement pour chasser l’excès de gaz puis taillez-la en portions égales selon le nombre de brioches souhaitées. Façonnez chaque portion en boule et aplatissez-la en disque régulier à l’aide de la paume de la main ou d’un rouleau.
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5
Préparez la garniture : coupez le foie gras en petits dés et tranchez finement la truffe. Disposez au centre de chaque disque une quantité de foie gras et quelques lamelles de truffe en veillant à laisser un bord propre pour pouvoir sceller.
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6
Refermez chaque disque en rabattant les bords vers le centre puis soudez soigneusement en pinçant pour obtenir une brioche bien hermétique ; retournez la soudure sur le dessous et façonnez légèrement pour obtenir une jolie forme ronde et régulière.
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7
Déposez les brioches sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en les espaçant. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les pousser une seconde fois à température ambiante jusqu’à ce qu’elles reprennent du volume et deviennent aérées en surface.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible, cela permettra une cuisson plus uniforme et une belle coloration de la croûte.
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9
Juste avant d’enfourner, dorez la surface des brioches à l’aide d’un pinceau avec de l’œuf battu pour obtenir une croûte brillante et appétissante, puis, si vous le souhaitez, parsemez d’un léger voile de fleur de sel ou d’un tour de moulin à poivre.
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10
Enfournez et faites cuire jusqu’à ce que la croûte soit profondément dorée et que la mie soit cuite : la cuisson doit donner une texture moelleuse sans être détrempée, vérifiez la cuisson en piquant la base si nécessaire.
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11
Laissez tiédir les brioches quelques minutes hors du four pour que la garniture se raffermisse légèrement, puis servez à température tiède afin d’apprécier pleinement la richesse du foie gras et l’arôme de la truffe, accompagné éventuellement d’une salade légère ou d’un vin blanc sec.