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La brioche de Saint-Genix est une spécialité de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie. Cette version est une pâte levée enrichie de beurre, de lait et d’œuf, garnie de noix concassées puis recouverte d’un glaçage au sucre glace. Sa mie doit rester souple et aérienne, tandis que les noix apportent une texture croquante. La pâte connaît deux levées : la première avant l’ajout des noix et la seconde après le façonnage. Le glaçage s’applique uniquement sur la brioche refroidie, afin de rester en surface et de cristalliser correctement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser le lait tiède dans un petit bol. Émietter la levure boulangère par-dessus, remuer jusqu’à dissolution, puis laisser reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tempéré. La surface doit devenir légèrement mousseuse.
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis ajouter le sucre et le sel. Mélanger à la main ou à la spatule pour bien répartir les ingrédients secs.
Former un puits au centre. Casser l’œuf et verser le mélange de lait et de levure. Amalgamer du bout des doigts ou au crochet pâteur, à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte rugueuse sans farine sèche.
Ajouter le beurre ramolli en trois ou quatre fois, en incorporant chaque ajout avant le suivant. Pétrir à la main sur un plan légèrement fariné ou au robot pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, élastique et légèrement collante, mais se détache des parois.
Former une boule et la placer dans un saladier propre légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide ou d’un film, puis laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, à environ 24–26 °C. La pâte doit doubler de volume et rester aérienne au toucher.
Sur un plan légèrement fariné, dégazer la pâte en la pressant doucement avec les mains. Incorporer progressivement les noix concassées, sans déchirer la pâte.
Façonner la brioche selon la forme souhaitée. Pour une forme ronde, rouler la pâte sous la paume en boule régulière ; pour une forme ovale, l’étirer légèrement puis la rouler pour obtenir une surface lisse. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une seconde fois pendant 40 à 50 minutes dans un endroit tiède. La pâte doit reprendre du volume et sa surface devenir tendue.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Placer une grille au milieu. Si désiré, créer de la vapeur avec un petit récipient d’eau chaude enfourné avec la brioche.
Enfourner la brioche pendant environ 22 à 28 minutes. La croûte doit être bien dorée et la base, tapotée, produire un son creux. Si elle brunit trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
Sortir la brioche du four et la laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Attendre qu’elle soit froide avant de la glacer, sinon la chaleur dissoudra le nappage.
Tamiser le sucre glace dans un bol. Ajouter progressivement quelques gouttes d’eau en mélangeant, jusqu’à obtenir un glaçage épais mais fluide, qui nappe sans couler en filet. Ajuster goutte par goutte.
Napper la brioche refroidie avec une spatule ou une cuillère, en étalant le glaçage sur le sommet et en le laissant couler légèrement sur les bords. Laisser cristalliser à température ambiante au moins 20 minutes avant de trancher et de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un café noir ou un thé noir corsé : leur amertume équilibre le glaçage et souligne les noix. Un vin doux naturel ou un vin de liqueur convient également, en contrepoint de la douceur de la brioche. Pour alléger l’ensemble, proposer une compote de pommes acidulée ou un sorbet au citron. Une salade de mâche avec des poires poêlées et une vinaigrette au citron apporte aussi de la fraîcheur, mais s’accorde plutôt en début de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la brioche refroidir complètement et attendre que le glaçage ait cristallisé avant de la ranger. La conserver jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, ou enveloppée dans un linge en coton propre. Le réfrigérateur est déconseillé : il fige les matières grasses et rend la mie moins aérienne. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches individuellement dans un sachet adapté après en avoir chassé l’air. Les saveurs de beurre et de noix peuvent s’intensifier le lendemain, mais la mie perd progressivement de sa légèreté. Réchauffer doucement au four pendant quelques minutes juste avant de servir aide à retrouver du moelleux et ravive le sucre du glaçage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
