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1
Versez le lait tiède dans un petit bol, émiettez la levure fraîche par-dessus et remuez délicatement jusqu’à dissolution complète; laissez reposer 8 à 12 minutes dans un endroit tempéré, la surface doit devenir légèrement mousseuse, signe que la levure s’est activée.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et le sel; mélangez à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et éviter les poches de sel contre la levure.
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3
Créez un puits au centre des ingrédients secs, cassez l’œuf et versez-y le mélange levure-lait; commencez à amalgamer du bout des doigts ou au crochet pâteur à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte rugueuse et sans traces de farine sèche.
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4
Ajoutez le beurre doux ramolli en trois ou quatre fois en incorporant bien entre chaque ajout; pétrissez à la main sur un plan légèrement fariné ou au robot pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante qui se détache des parois.
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5
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède (environ 24–26 °C) jusqu’à ce que le volume double; la pâte doit être aérienne et élastique au toucher.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez la pâte en pressant doucement avec les mains pour chasser l’excès d’air; incorporez ensuite les noix concassées en les répartissant progressivement pour qu’elles s’intègrent sans déchirer la pâte.
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7
Façonnez la brioche selon la forme souhaitée : pour une forme ronde, façonnez en boule régulière en roulant la pâte sous la paume; pour une forme ovale, étirez légèrement puis roulez pour obtenir une surface lisse; déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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8
Couvrez à nouveau avec un linge propre et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte reprenne du volume et affiche une surface tendue; cette seconde pousse affinera la mie et la tenue à la cuisson.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en chaleur statique; placez une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et, si désiré, élargissez la vapeur en enfournant un petit récipient d’eau chaude.
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10
Enfournez la brioche et surveillez la coloration : comptez environ 22 à 28 minutes, la croûte doit être bien dorée et, tapotée sur la base, restituer un son creux indiquant une cuisson accomplie; si la surface brunissait trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium.
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11
Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir sur une grille à température ambiante pour que l’humidité s’évapore et que la mie se stabilise; évitez de glacer sur une brioche encore chaude pour ne pas dissoudre le nappage.
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12
Préparez le glaçage en tamisant le sucre glace dans un bol, ajoutez progressivement quelques gouttes d’eau tout en mélangeant jusqu’à obtenir une texture épaisse mais fluide; ajustez la consistance goutte par goutte afin qu’elle nappe sans couler en filet.
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13
Nappez la brioche refroidie à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en étalant le glaçage sur le sommet en laissant couler légèrement sur les bords; laissez cristalliser à température ambiante au moins 20 minutes avant de trancher et servez lorsque la couche sucrée est bien figée.