Boeuf Franc-Comtois Fondant au Vin Blanc

Tailler le bœuf en cubes réguliers d’environ 3 cm, retirer l’excès de gras visible, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la saisie.

Peler la carotte et la tailler en rondelles d’un demi-centimètre. Émincer l’oignon en fines lamelles, puis aplatir l’ail avec la lame d’un couteau sans le hacher.

Chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une cocotte à fond épais, sur feu vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir la viande en une seule couche 3 à 4 minutes sans la bouger, la retourner pour dorer toutes les faces, puis la réserver sur une assiette.

Baisser à feu moyen, ajouter l’oignon et la carotte, puis les faire suer 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement ambrés. Ajouter l’ail une minute avant la fin ; il doit libérer son parfum sans colorer.

Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober la viande et les légumes. Cuire 2 minutes en remuant ; la farine ne doit plus avoir d’odeur crue.

Verser le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Augmenter légèrement le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié.

Ajouter le bouillon de bœuf chaud, le thym et le laurier, puis saler et poivrer. Porter doucement à frémissement en raclant le fond de la cocotte ; le liquide doit être homogène.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures, juste à frémissement. Vérifier à mi-cuisson, remuer délicatement sans défaire les morceaux et ajuster le liquide avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Retirer le thym et le laurier, puis laisser reposer la cocotte hors du feu 10 minutes à couvert. Goûter et rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit avoir légèrement épaissi.

Servir le bœuf bien chaud, nappé de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Proposer à part une cuillère de jus réduit pour obtenir une sauce plus concentrée.