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1
Taillez la viande en cubes réguliers d’environ 3 cm en veillant à éliminer l’excès de gras visible ; séchez chaque morceau avec du papier absorbant pour faciliter la saisie et obtenir une belle croûte lors de la cuisson.
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2
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles d’un demi-centimètre pour une cuisson homogène ; émincez l’oignon en fines lamelles et aplatissez la gousse d’ail avec la lame d’un couteau sans la hacher afin qu’elle diffuse son arôme sans dominer le plat.
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3
Chauffez l’huile d’olive avec le beurre dans une cocotte à fond épais sur feu vif jusqu’à ce que le beurre commence à mousser ; disposez les morceaux de viande en une seule couche sans surcharger la cocotte et laissez-les colorer 3 à 4 minutes sans bouger pour obtenir une caramélisation généreuse, puis tournez-les pour dorer toutes les faces. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carotte dans la cocotte et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et qu’ils prennent une légère couleur ambrée, 5 à 6 minutes ; incorporez ensuite l’ail écrasé une minute avant la fin pour libérer ses notes parfumées sans l’amertume de la surcuisson.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine sur l’ensemble et mélangez bien pour enrober chaque morceau et légumes ; laissez cuire 2 minutes en remuant pour torréfier la farine et éviter le goût farineux, ce qui aidera à épaissir naturellement la sauce.
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6
Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés (le déglaçage) ; montez légèrement le feu et laissez réduire le vin jusqu’à ce qu’il ait diminué d’environ moitié, concentrant ainsi les arômes.
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7
Ajoutez le bouillon de bœuf chaud pour éviter un choc de température, glissez la branche de thym et la feuille de laurier, puis salez et poivrez selon votre goût ; portez doucement à frémissement en raclant le fond pour homogénéiser la liaison.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures en maintenant juste un frémissement régulier : la cuisson lente doit détendre les fibres de la viande pour qu’elle devienne fondante. Vérifiez une fois en milieu de cuisson et remuez délicatement pour répartir les sucs sans défaire les morceaux ; ajustez si nécessaire le niveau de liquide avec un peu d’eau ou de bouillon.
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9
À la fin de la cuisson, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, puis laissez reposer la cocotte hors du feu 10 minutes à couvert pour que les saveurs se stabilisent et que la sauce s’épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
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10
Servez le bœuf bien chaud nappé de sa sauce onctueuse, accompagné de pommes de terre vapeur ou de légumes de saison ; proposez en parallèle une cuillère de jus réduit pour ceux qui souhaitent une sauce plus concentrée.