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1
Tailler le bœuf en cubes réguliers d’environ 3 cm, retirer l’excès de gras visible, puis sécher les morceaux avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Peler la carotte et la tailler en rondelles d’un demi-centimètre. Émincer l’oignon en fines lamelles, puis aplatir l’ail avec la lame d’un couteau sans le hacher.
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3
Chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une cocotte à fond épais, sur feu vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisir la viande en une seule couche 3 à 4 minutes sans la bouger, la retourner pour dorer toutes les faces, puis la réserver sur une assiette.
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4
Baisser à feu moyen, ajouter l’oignon et la carotte, puis les faire suer 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement ambrés. Ajouter l’ail une minute avant la fin ; il doit libérer son parfum sans colorer.
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5
Remettre la viande dans la cocotte, saupoudrer la farine et mélanger pour enrober la viande et les légumes. Cuire 2 minutes en remuant ; la farine ne doit plus avoir d’odeur crue.
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6
Verser le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Augmenter légèrement le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le vin ait diminué d’environ moitié.
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7
Ajouter le bouillon de bœuf chaud, le thym et le laurier, puis saler et poivrer. Porter doucement à frémissement en raclant le fond de la cocotte ; le liquide doit être homogène.
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8
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures, juste à frémissement. Vérifier à mi-cuisson, remuer délicatement sans défaire les morceaux et ajuster le liquide avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
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9
Retirer le thym et le laurier, puis laisser reposer la cocotte hors du feu 10 minutes à couvert. Goûter et rectifier l’assaisonnement ; la sauce doit avoir légèrement épaissi.
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10
Servir le bœuf bien chaud, nappé de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Proposer à part une cuillère de jus réduit pour obtenir une sauce plus concentrée.