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La blanquette de veau aux pointes d’asperges est un plat mijoté dans un bouillon de veau, de carotte, d’oignon et d’herbes, puis lié avec un roux, de la crème fraîche, du jaune d’œuf et du jus de citron. Cette liaison donne une sauce claire, lisse et onctueuse. Les pointes d’asperges vertes sont cuites séparément, rafraîchies dans l’eau glacée, puis ajoutées au dernier moment pour conserver leur croquant et leur couleur. Le veau mijote doucement jusqu’à devenir tendre, tandis que le citron équilibre la richesse de la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm. Éponger les morceaux avec du papier absorbant, puis réserver.
Peler la carotte et la détailler en rondelles fines et régulières. Peler et émincer l’oignon en fines lamelles.
Dans une casserole large, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau et les saisir rapidement sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une légère dorure.
Remettre la carotte avec le veau. Déposer le bouquet garni, couvrir juste à hauteur d’eau froide, puis porter doucement à ébullition.
Dès l’ébullition, écumer si nécessaire, réduire le feu au minimum et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que le veau soit tendre. Compléter éventuellement avec de l’eau chaude pour maintenir le niveau.
Pendant le mijotage, peler les tiges d’asperges de la moitié vers le bas. Séparer les pointes d’environ 5 cm et conserver les tronçons pour une autre utilisation.
Cuire très rapidement les pointes d’asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles restent croquantes. Les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre. Hors du feu, incorporer la farine, puis cuire doucement une à deux minutes en remuant, sans laisser colorer.
Filtrer le bouillon de la viande et le dégraisser si besoin. Remettre la quantité nécessaire sur le feu, incorporer le roux en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Ajouter un peu de bouillon chaud si elle est trop épaisse.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Ajouter le jaune d’œuf battu avec le jus de citron et mélanger énergiquement, sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une liaison soyeuse.
Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer le bouquet garni, puis réchauffer délicatement les morceaux de veau dans la sauce.
Ajouter les pointes d’asperges tièdes à la blanquette juste avant de servir. Dresser en nappant le veau et les légumes de sauce, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Millefeuille aux fraises fraîches
Gâteau pommes et fleur d'oranger
Moelleux fondant aux pêches et vanille
Gâteau fondant chocolat et framboises fraîches
Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème
Neige au caramel et amandes grillées
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Tarte Banane, Pomme et Cannelle
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Visitandine aux Noix
Melon givré aux fraises et menthe fraîche
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette blanquette avec un vin blanc sec, comme un chardonnay légèrement boisé ou un chenin sec, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade de jeunes pousses et de radis avec une vinaigrette citronnée apporte un contraste vif. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf recueillent la sauce sans masquer le veau ni les asperges. En dessert, une tarte fine aux pommes ou un fromage frais légèrement acidulé termine le repas sans lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis rangez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau. Consommez la blanquette sous quarante-huit heures ; les pointes d’asperges peuvent alors être légèrement plus molles. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet de crème ou un peu de bouillon, sans atteindre l’ébullition, afin de ne pas faire trancher la liaison au jaune d’œuf. La viande et la sauce peuvent être congelées dans un sac hermétique pendant deux mois. Conservez de préférence les asperges à part et consommez-les le jour même, car la congélation altère leur croquant et leur couleur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
