Blanquette aux pointes d'asperges

Préparation

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   Tailler le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm. Éponger les morceaux avec du papier absorbant, puis réserver.
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   Peler la carotte et la détailler en rondelles fines et régulières. Peler et émincer l’oignon en fines lamelles.
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   Dans une casserole large, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
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   Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau et les saisir rapidement sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une légère dorure.
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   Remettre la carotte avec le veau. Déposer le bouquet garni, couvrir juste à hauteur d’eau froide, puis porter doucement à ébullition.
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   Dès l’ébullition, écumer si nécessaire, réduire le feu au minimum et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que le veau soit tendre. Compléter éventuellement avec de l’eau chaude pour maintenir le niveau.
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   Pendant le mijotage, peler les tiges d’asperges de la moitié vers le bas. Séparer les pointes d’environ 5 cm et conserver les tronçons pour une autre utilisation.
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   Cuire très rapidement les pointes d’asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles restent croquantes. Les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée.
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   Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre. Hors du feu, incorporer la farine, puis cuire doucement une à deux minutes en remuant, sans laisser colorer.
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    Filtrer le bouillon de la viande et le dégraisser si besoin. Remettre la quantité nécessaire sur le feu, incorporer le roux en fouettant jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante. Ajouter un peu de bouillon chaud si elle est trop épaisse.
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    Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Ajouter le jaune d’œuf battu avec le jus de citron et mélanger énergiquement, sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une liaison soyeuse.
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    Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Retirer le bouquet garni, puis réchauffer délicatement les morceaux de veau dans la sauce.
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    Ajouter les pointes d’asperges tièdes à la blanquette juste avant de servir. Dresser en nappant le veau et les légumes de sauce, puis servir immédiatement.