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1
Tailler le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm pour une cuisson homogène ; éponger les morceaux sur du papier absorbant afin de favoriser une légère coloration puis réserver.
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2
Peler la carotte et la détailler en rondelles fines et régulières pour qu'elles confisent pendant le mijotage ; peler et émincer l'oignon en fines lamelles pour qu'il se fonde dans la sauce.
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3
Dans une casserole large, fondre une partie du beurre à feu doux puis ajouter l'oignon ; faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes doux.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux de veau et les saisir rapidement pour leur donner une légère dorure sur toutes les faces, ce qui va enrichir le goût du bouillon.
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5
Remettre la carotte avec le veau, déposer le bouquet garni, couvrir juste à hauteur d'eau froide pour extraire progressivement les sucs et porter doucement à ébullition pour dégager les parfums.
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6
Dès l'ébullition, écumer si nécessaire, réduire le feu au minimum et laisser mijoter à couvert jusqu'à tendreté du veau, en vérifiant la cuisson et en complétant éventuellement d'eau chaude pour maintenir le niveau.
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7
Pendant le mijotage, préparer les asperges : peler les tiges à partir de la moitié vers le bas pour enlever la partie fibreuse et séparer les pointes d'environ 5 cm en conservant les tronçons pour une autre utilisation.
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8
Cuire les pointes d'asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau bouillante salée très rapidement afin qu'elles restent croquantes et vibrantes ; plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson.
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9
Réaliser un roux blanc : dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre, incorporer la farine hors du feu et cuire doucement une à deux minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans laisser colorer.
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10
Filtrer le bouillon de la viande en le dégraissant si besoin, remettre la quantité nécessaire sur le feu et incorporer le roux en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante ; rectifier la consistance en ajoutant un peu de bouillon chaud si trop épais.
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11
Hors du feu, lier la sauce en incorporant la crème fraîche puis le jaune d'œuf battu avec le jus de citron ; mélanger énergiquement pour obtenir une liaison soyeuse sans mettre la préparation à bouillir afin d'éviter de couper la sauce.
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12
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre, retirer le bouquet garni et réchauffer délicatement les morceaux de veau dans la sauce pour imprégner les saveurs.
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13
Ajouter les pointes d'asperges tièdes à la blanquette juste avant de servir pour préserver leur texture, dresser en nappant la viande et les légumes de sauce onctueuse et servir immédiatement.