Blanquette de thon à l'ancienne : recette traditionnelle savoureuse
La blanquette de thon à l'ancienne retrouve la douceur et la générosité des plats familiaux qui réchauffent autant les cœurs que les assiettes. Inspirée des classiques mijotés, cette version marine marie le filet de thon tendre à des légumes fondants - carotte, oignon et champignons - pour un plat qui évoque la cuisine de grand-mère sans complication. L'ensemble joue sur un bel équilibre entre la richesse onctueuse de la crème et du jaune d'œuf et la légère acidité du jus de citron qui illumine le poisson ; le beurre et la farine apportent une sauce soyeuse et réconfortante, tandis que le persil frais finit le tout par une note herbacée et vivifiante. Accessible et rassurante, cette blanquette se prépare avec des ingrédients simples du quotidien et promet un résultat délicieux, parfait pour un dîner convivial où la tradition rencontre la simplicité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez le filet de thon en cubes réguliers d’environ 3 cm : séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter qu’ils rendent trop d’eau à la cuisson et réservez au frais le temps de préparer le reste des ingrédients.Taillez le filet de thon en cubes réguliers d’environ 3 cm : séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter qu’ils rendent trop d’eau à la cuisson et réservez au frais le temps de préparer le reste des ingrédients.
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Étape 2Pelez la carotte puis coupez-la en fines rondelles d’environ 2–3 mm afin qu’elles cuisent rapidement et conservent une légère tenue. Réunissez-les avec l’oignon émincé finement .
Coupez l’oignon en demi-lunes pour qu’il fonde uniformément dans la sauce.Pelez la carotte puis coupez-la en fines rondelles d’environ 2–3 mm afin qu’elles cuisent rapidement et conservent une légère tenue. Réunissez-les avec l’oignon émincé finement .
Coupez l’oignon en demi-lunes pour qu’il fonde uniformément dans la sauce. -
Étape 3Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et éliminez l’extrémité terreuse du pied .
Tranchez-les en lamelles régulières pour qu’ils s’intègrent bien aux légumes et libèrent leurs arômes lors de la cuisson.Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide et éliminez l’extrémité terreuse du pied .
Tranchez-les en lamelles régulières pour qu’ils s’intègrent bien aux légumes et libèrent leurs arômes lors de la cuisson. -
Étape 4Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Dès qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante sans coloration.Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Dès qu’il mousse sans brunir, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer doucement en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante sans coloration.
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Étape 5Ajoutez les rondelles de carotte aux oignons et faites-les revenir 4–5 minutes à feu moyen-doux : l’objectif est de les attendrir tout en gardant une légère résistance. Remuez pour répartir la chaleur et éviter que les légumes n’attachent.Ajoutez les rondelles de carotte aux oignons et faites-les revenir 4–5 minutes à feu moyen-doux : l’objectif est de les attendrir tout en gardant une légère résistance. Remuez pour répartir la chaleur et éviter que les légumes n’attachent.
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Étape 6Incorporez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau qu’ils rendent. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils aient commencé à réduire, puis mélangez pour homogénéiser l’ensemble.Incorporez les lamelles de champignons et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’eau qu’ils rendent. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils aient commencé à réduire, puis mélangez pour homogénéiser l’ensemble.
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Étape 7Saupoudrez la farine en pluie sur les légumes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau : vous obtenez ainsi un roux léger qui permettra d’épaissir la sauce tout en apportant de la tenue.Saupoudrez la farine en pluie sur les légumes et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau : vous obtenez ainsi un roux léger qui permettra d’épaissir la sauce tout en apportant de la tenue.
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Étape 8Versez le bouillon de légumes progressivement en fouettant ou en remuant constamment pour dissoudre la liaison et éviter la formation de grumeaux. Portez à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage.Versez le bouillon de légumes progressivement en fouettant ou en remuant constamment pour dissoudre la liaison et éviter la formation de grumeaux. Portez à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotage.
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Étape 9Laissez mijoter la préparation à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit réduire légèrement et s’épaissir jusqu’à napper la cuillère, les légumes doivent être tendres mais non éteints.Laissez mijoter la préparation à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit réduire légèrement et s’épaissir jusqu’à napper la cuillère, les légumes doivent être tendres mais non éteints.
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Étape 10Baissez le feu au minimum et incorporez délicatement les morceaux de thon dans la sauce chaude. Couvrez et laissez pocher 4 à 5 minutes sans faire bouillir afin que le thon cuise juste à cœur et reste moelleux.Baissez le feu au minimum et incorporez délicatement les morceaux de thon dans la sauce chaude. Couvrez et laissez pocher 4 à 5 minutes sans faire bouillir afin que le thon cuise juste à cœur et reste moelleux.
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Étape 11Pendant que le poisson pochera, fouettez ensemble la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un petit bol jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène .
Cela constituera une liaison onctueuse et brillante pour la blanquette.Pendant que le poisson pochera, fouettez ensemble la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un petit bol jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène .
Cela constituera une liaison onctueuse et brillante pour la blanquette. -
Étape 12Hors du feu, versez progressivement le mélange crème–jaune d’œuf dans la casserole en mélangeant vivement pour tempérer la liaison et éviter qu’elle ne coagule. Remuez doucement jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et parfaitement liée.Hors du feu, versez progressivement le mélange crème–jaune d’œuf dans la casserole en mélangeant vivement pour tempérer la liaison et éviter qu’elle ne coagule. Remuez doucement jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et parfaitement liée.
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Étape 13Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre .
Goûtez et ajustez si nécessaire. Ajoutez enfin le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche qui relève la richesse de la sauce.Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre .
Goûtez et ajustez si nécessaire. Ajoutez enfin le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche qui relève la richesse de la sauce. -
Étape 14Servez la blanquette immédiatement, bien chaude, en proposant en accompagnement un riz blanc vapeur ou des pommes de terre nouvelles : présentez la sauce nappante sur le poisson pour conserver la texture et les arômes obtenus.Servez la blanquette immédiatement, bien chaude, en proposant en accompagnement un riz blanc vapeur ou des pommes de terre nouvelles : présentez la sauce nappante sur le poisson pour conserver la texture et les arômes obtenus.
Les conseils du chef
La réussite de cette blanquette tient d'abord à la régularité des morceaux de poisson car une découpe homogène garantit une cuisson uniforme et évite le dessèchement. Un choix de cuisson à feu doux et l'absence d'ébullition forte préservent la tenue et la texture du thon tout en empêchant la crème de trancher.
Pour éviter les grumeaux lors de l'ajout du bouillon, délayer la farine avec un peu de beurre fondu avant de mouiller puis incorporer le liquide en fines promontoires en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Laisser la sauce épaissir légèrement plutôt que d'obtenir une consistance trop ferme permet au poisson de finir de cuire sans raidir la sauce.
Lorsque la préparation à base de jaune d'œuf et de crème est ajoutée, tempérer d'abord ce mélange avec une louche de sauce chaude pour éviter la coagulation du jaune. Ajuster le sel en fin de cuisson car le bouillon peut en apporter beaucoup et poivrer généreusement pour rehausser le goût délicat du thon.
Un repos court hors du feu de cinq minutes homogénéise les saveurs et facilite la découpe lors du service. Enfin ciseler le persil juste avant de servir pour conserver fraîcheur et couleur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour respecter l'équilibre entre la douceur du poisson et la richesse de la sauce, servez en entrée une salade croquante à la mâche et au citron qui apporte acidité et fraîcheur pour alléger le gras de la crème.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un riz basmati légèrement beurré absorbent la sauce sans dominer les saveurs et renforcent la texture réconfortante du plat.
Pour la boisson, optez pour un vin blanc sec bien acidulé comme un muscat sec ou un sauvignon jeune qui nettoie le palais et souligne les notes citronnées et beurrées.
En dessert, un sorbet aux agrumes prolonge la sensation de légèreté et clôt le repas sur une note rafraîchissante.
Conservation
La blanquette de thon se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est impératif de prendre en compte l'acidité de la crème fraîche et du jus de citron, qui peuvent altérer la texture du plat avec le temps.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de ne pas réchauffer plusieurs fois le plat afin d'éviter tout risque de contamination.
Pour les plats à emporter, privilégiez des contenants en verre pour éviter les réactions chimiques.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et peut ne pas convenir à tous.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou un yaourt végétal, qui apporteront une texture crémeuse sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse après incorporation du mélange crème-jaune d'œuf hors du feu ?
Pourquoi les morceaux de thon se défendent-ils et s'effilochent-ils pendant la cuisson dans la sauce ?
Pourquoi la liaison au roux ne épaissit-elle pas correctement malgré l'ajout progressif de bouillon ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
