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La blanquette de Saint-Jacques associe des noix pochées très doucement à une sauce liée à la farine, enrichie de crème et de jaune d'œuf, puis relevée de citron. La carotte et l'oignon mijotent dans un bouillon de poisson avec le laurier, le thym et le persil avant l'ajout des coquillages. La cuisson sans ébullition préserve leur texture souple et opaque, tandis que la liaison donne à la sauce sa consistance veloutée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles régulières. Coupez l'oignon en fines lamelles.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsqu'il mousse sans brunir, ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres sans prendre de couleur.
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pour former un roux blanc. Faites cuire une minute en remuant, sans laisser roussir la préparation.
Versez le bouillon de poisson chaud en plusieurs fois en fouettant constamment. Portez à léger frémissement en raclant le fond de la casserole, jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
Ajoutez le laurier, le thym et le persil, puis salez et poivrez modérément. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce épaissie.
Retirez le laurier, le thym et le persil. Baissez le feu au minimum, puis incorporez délicatement les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Faites pocher très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et souples, sans ébullition.
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, fouettez dans un bol la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Hors du feu, versez progressivement le mélange à la crème et au jaune d'œuf dans la casserole en remuant constamment. Réchauffez très légèrement sur feu très doux si nécessaire, sans ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc si nécessaire. Laissez reposer 1 minute hors du feu avant de servir.
Dressez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes. Nappez de sauce en répartissant les carottes et l'oignon, puis servez immédiatement avec du riz vapeur ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Crème au chocolat noir
Far breton beurré aux pruneaux
Granité givré aux deux agrumes
Gâteau de semoule au chocolat noir
Panna cotta aux fruits rouges et sirop d'orgeat
Fondant chocolat et pommes caramélisées
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Sorbet orange givré et coulis de fraise
Tiramisu Fraise et Rhum
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Mousse Citron Légère sans Œufs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un Muscadet ou un jeune Chablis : sa fraîcheur accompagne la sauce sans masquer les Saint-Jacques. Une salade de mâche et de fenouil au citron apporte du croquant et allège la richesse de la blanquette. Du riz pilaf ou des pommes de terre vapeur recueille la sauce et complète les légumes. Terminez avec un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin blanc, pour une finale fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre dès qu'ils ont tiédi, puis conservez-les au réfrigérateur. Un film alimentaire plaqué directement sur la sauce limite la formation d'une peau. Réchauffez le plat le lendemain à feu très doux, sans ébullition, pour préserver la souplesse des Saint-Jacques et la liaison. Si la sauce a épaissi, détendez-la avec un peu de bouillon ou de crème. La préparation peut être congelée dans un contenant parfaitement étanche, mais la sauce risque de perdre une partie de sa finesse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
