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1
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles régulières. Coupez l'oignon en fines lamelles.
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2
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Lorsqu'il mousse sans brunir, ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres sans prendre de couleur.
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3
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez pour former un roux blanc. Faites cuire une minute en remuant, sans laisser roussir la préparation.
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4
Versez le bouillon de poisson chaud en plusieurs fois en fouettant constamment. Portez à léger frémissement en raclant le fond de la casserole, jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
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5
Ajoutez le laurier, le thym et le persil, puis salez et poivrez modérément. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce épaissie.
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6
Retirez le laurier, le thym et le persil. Baissez le feu au minimum, puis incorporez délicatement les noix de Saint-Jacques en une seule couche si possible. Faites pocher très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient opaques et souples, sans ébullition.
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7
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, fouettez dans un bol la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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8
Hors du feu, versez progressivement le mélange à la crème et au jaune d'œuf dans la casserole en remuant constamment. Réchauffez très légèrement sur feu très doux si nécessaire, sans ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc si nécessaire. Laissez reposer 1 minute hors du feu avant de servir.
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10
Dressez les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes. Nappez de sauce en répartissant les carottes et l'oignon, puis servez immédiatement avec du riz vapeur ou des pommes de terre vapeur.