Bavarois de betterave soyeux au gingembre

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les soigneusement pour retirer l’excès d’eau.

Coupez la betterave cuite en gros morceaux. Mixez-la avec le gingembre frais pelé, par impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans fibres visibles.

Versez une petite partie de la crème liquide dans une casserole et chauffez-la doucement jusqu’au frémissement, sans la faire bouillir. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.

Incorporez progressivement la crème chaude gélatinée à la purée de betterave et de gingembre. Ajoutez le sel, le poivre blanc et le sucre, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Refroidissez la base au réfrigérateur ou sur un bain-marie froid jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir légèrement. Elle doit être assez fraîche et consistante pour ne pas faire retomber la crème montée.

Montez le reste de la crème liquide en crème fouettée ferme mais souple. Arrêtez dès qu’elle tient aux branches du fouet, sans la laisser devenir granuleuse.

Incorporez la crème fouettée à la préparation de betterave en deux ou trois fois, avec une maryse. Ramenez délicatement la préparation du bas vers le haut jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.

Répartissez la mousse dans des verrines ou un moule à bavarois, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la texture soit ferme et soyeuse.

Pour le coulis, pelez le concombre si sa peau est épaisse et épépinez-le éventuellement. Mixez-le brièvement avec le jus de citron et le sel, puis tamisez-le si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.

Au moment du service, démoulez le bavarois ou sortez les verrines du réfrigérateur. Nappez-les de coulis ou servez-le à part, puis décorez avec une touche de menthe fraîche ou une fine lamelle de gingembre.