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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les réhydrater et les assouplir pendant 10 minutes, puis essorez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'eau.
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2
Coupez la betterave cuite en gros morceaux et placez-les dans le bol du mixeur avec le gingembre frais pelé ; mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois pour éliminer les fibres et vérifier la texture.
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3
Versez une petite partie de la crème liquide dans une casserole et chauffez-la doucement jusqu'à frémissement sans bouillir ; retirez du feu, incorporez la gélatine essorée en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution complète pour obtenir un mélange limpide et fluide.
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4
Mélangez la crème chaude gélatinée à la purée de betterave et gingembre en plusieurs fois afin d'homogénéiser la préparation ; assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et le sucre, puis goûtez et ajustez l'équilibre acidulé et sucré si nécessaire.
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5
Refroidissez la base de betterave en la laissant gagner quelques degrés au réfrigérateur ou sur un bain-marie froid jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir légèrement, de sorte qu'elle ne fasse pas retomber la crème montée.
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6
Montez le reste de la crème liquide en crème fouettée ferme mais souple, en veillant à conserver une texture onctueuse et aérée ; évitez de trop fouetter pour préserver l'onctuosité.
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7
Incorporez la chantilly à la préparation de betterave en utilisant une maryse, en réalisant des mouvements larges du bas vers le haut pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse homogène et légère.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou un moule à bavarois en lissant la surface avec le dos d'une cuillère ; filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que la texture soit ferme et soyeuse.
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9
Pour le coulis, pelez le concombre si la peau est épaisse, épépinez-le éventuellement, puis mixez-le avec le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir un liquide très lisse ; tamisez si vous souhaitez un résultat parfaitement satiné.
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10
Au moment du service, démoulez ou sortez les verrines du réfrigérateur, nappez ou servez le coulis de concombre à part ; décorez avec une touche de menthe fraîche ou une fine lamelle de gingembre pour apporter contraste et fraîcheur.