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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les soigneusement pour retirer l’excès d’eau.
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2
Coupez la betterave cuite en gros morceaux. Mixez-la avec le gingembre frais pelé, par impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans fibres visibles.
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3
Versez une petite partie de la crème liquide dans une casserole et chauffez-la doucement jusqu’au frémissement, sans la faire bouillir. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.
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4
Incorporez progressivement la crème chaude gélatinée à la purée de betterave et de gingembre. Ajoutez le sel, le poivre blanc et le sucre, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Refroidissez la base au réfrigérateur ou sur un bain-marie froid jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir légèrement. Elle doit être assez fraîche et consistante pour ne pas faire retomber la crème montée.
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6
Montez le reste de la crème liquide en crème fouettée ferme mais souple. Arrêtez dès qu’elle tient aux branches du fouet, sans la laisser devenir granuleuse.
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7
Incorporez la crème fouettée à la préparation de betterave en deux ou trois fois, avec une maryse. Ramenez délicatement la préparation du bas vers le haut jusqu’à obtenir une mousse homogène et légère.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou un moule à bavarois, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la texture soit ferme et soyeuse.
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9
Pour le coulis, pelez le concombre si sa peau est épaisse et épépinez-le éventuellement. Mixez-le brièvement avec le jus de citron et le sel, puis tamisez-le si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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10
Au moment du service, démoulez le bavarois ou sortez les verrines du réfrigérateur. Nappez-les de coulis ou servez-le à part, puis décorez avec une touche de menthe fraîche ou une fine lamelle de gingembre.