Bavarois aux fraises aérien

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite légèrement pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.

Lavez et équeutez les fraises, puis réservez-en quelques-unes pour la décoration. Mixez le reste avec l'extrait de vanille et une partie du sucre. Passez la purée au tamis si elle contient trop de graines.

Versez le lait dans une petite casserole avec le reste du sucre et portez doucement à frémissement. Remuez jusqu'à dissolution du sucre, sans laisser le lait brûler.

Fouettez le jaune d'œuf dans un cul-de-poule pour le lisser. Versez progressivement le lait chaud en filet, tout en fouettant vigoureusement pour tempérer l'œuf sans le faire coaguler.

Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse. Arrêtez lorsque la crème nappe la spatule, sans la laisser bouillir.

Retirez la casserole du feu. Pressez la gélatine, incorporez-la à la crème chaude et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et que la préparation soit homogène.

Laissez tiédir la crème anglaise gélifiée jusqu'à environ 40–45 °C. Incorporez la purée de fraises en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir une couleur uniforme.

Montez la crème liquide bien froide au fouet électrique dans un bol, jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante. Arrêtez avant qu'elle ne devienne granuleuse.

Incorporez la chantilly à la préparation aux fraises en trois fois, avec une maryse. Soulevez la masse et repliez-la délicatement à chaque ajout pour conserver l'air.

Versez la préparation dans un moule à charlotte ou des verrines, puis lissez la surface. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que le bavarois soit pris.

Avant de servir, plongez rapidement le moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes si nécessaire, puis démoulez délicatement. Décorez avec les fraises réservées et, si souhaité, quelques feuilles de menthe.