Babka polonaise traditionnelle au chocolat et noix
Il y a des desserts qui racontent une histoire dès la première bouchée : la babka polonaise traditionnelle au chocolat et noix en fait partie. Issue des boulangeries familiales d'Europe de l'Est, cette brioche torsadée est à la fois réconfortante et festive - parfaite pour un petit-déjeuner gourmand, un goûter partagé ou une table de week-end. Sa pâte riche et légèrement beurrée enveloppe un cœur généreux de chocolat noir fondant et de noix croquantes, tandis que la pointe de vanille et le sucre glace apportent une douceur parfumée et délicate. L'équilibre entre moelleux, intensité chocolatée et texture des noix rend chaque tranche à la fois réconfortante et structurée : ni trop lourde, ni trop sucrée. Facile à réussir avec des ingrédients simples du placard, cette babka sait séduire autant les amateurs de classiques que ceux qui cherchent une viennoiserie maison pleine de caractère. Préparez-vous à remplir votre cuisine d'une odeur irrésistible et à voir disparaître les tranches en un rien de temps.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35–37 °C) et attendre environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface devienne crémeuse et mousseuse .
Ce pré-ferment garantit une levée régulière et une mie légère.Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (environ 35–37 °C) et attendre environ 10 minutes jusqu'à ce que la surface devienne crémeuse et mousseuse .
Ce pré-ferment garantit une levée régulière et une mie légère. -
Étape 2Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et la pincée de sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure, afin de préserver son activité.Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamiser la farine puis incorporer le sucre et la pincée de sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure, afin de préserver son activité.
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Étape 3Ajouter l'œuf légèrement battu, le beurre doux fondu mais refroidi, l'extrait de vanille et le mélange lait-levure .
Pétrir d'abord à la main puis 8 à 10 minutes au robot à vitesse moyenne (ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.Ajouter l'œuf légèrement battu, le beurre doux fondu mais refroidi, l'extrait de vanille et le mélange lait-levure .
Pétrir d'abord à la main puis 8 à 10 minutes au robot à vitesse moyenne (ou 10–12 minutes à la main) jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois. -
Étape 4Former une boule, la huiler légèrement ou badigeonner d'un peu de beurre pour éviter la croûte, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte ait sensiblement doublé de volume.Former une boule, la huiler légèrement ou badigeonner d'un peu de beurre pour éviter la croûte, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte ait sensiblement doublé de volume.
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Étape 5Pendant la première levée, hacher ou concasser les noix si ce n'est déjà fait et préparer le chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie doucement en remuant pour obtenir une texture satinée, ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque afin d'éviter qu'il ne brûle.Pendant la première levée, hacher ou concasser les noix si ce n'est déjà fait et préparer le chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie doucement en remuant pour obtenir une texture satinée, ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque afin d'éviter qu'il ne brûle.
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Étape 6Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis étaler en un rectangle régulier d'environ 30 x 20 cm en maintenant une épaisseur uniforme pour une répartition homogène de la garniture.Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air, puis étaler en un rectangle régulier d'environ 30 x 20 cm en maintenant une épaisseur uniforme pour une répartition homogène de la garniture.
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Étape 7Étaler le chocolat fondu en une fine couche sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée, en laissant une bordure d'un centimètre pour faciliter le roulage, puis parsemer uniformément les noix concassées afin d'obtenir des poches de croquant dans chaque tranche.Étaler le chocolat fondu en une fine couche sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée, en laissant une bordure d'un centimètre pour faciliter le roulage, puis parsemer uniformément les noix concassées afin d'obtenir des poches de croquant dans chaque tranche.
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Étape 8Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant modérément pour former un boudin compact sans écraser la garniture .
Souder la jointure en pinçant légèrement afin qu'elle ne se déroule pas lors de la découpe.Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur en serrant modérément pour former un boudin compact sans écraser la garniture .
Souder la jointure en pinçant légèrement afin qu'elle ne se déroule pas lors de la découpe. -
Étape 9Poser le boudin sur une planche, couper-le dans le sens de la longueur sur toute la longueur pour obtenir deux morceaux montrant les couches intérieures, puis tresser délicatement ces deux bandes en veillant à ce que les strates de chocolat soient toujours visibles pour un bel effet marbré.Poser le boudin sur une planche, couper-le dans le sens de la longueur sur toute la longueur pour obtenir deux morceaux montrant les couches intérieures, puis tresser délicatement ces deux bandes en veillant à ce que les strates de chocolat soient toujours visibles pour un bel effet marbré.
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Étape 10Retourner la tresse obtenue côté jointure vers le bas et la placer délicatement dans un moule à cake beurré ou chemisé .
Couvrir à nouveau d'un linge et laisser une seconde pousse de 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte reprenne du volume sans déborder du moule.Retourner la tresse obtenue côté jointure vers le bas et la placer délicatement dans un moule à cake beurré ou chemisé .
Couvrir à nouveau d'un linge et laisser une seconde pousse de 25 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte reprenne du volume sans déborder du moule. -
Étape 11Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Juste avant la cuisson, badigeonner la surface d'un peu d'œuf battu ou de lait pour favoriser une belle coloration, puis enfourner pour environ 30 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre.Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Juste avant la cuisson, badigeonner la surface d'un peu d'œuf battu ou de lait pour favoriser une belle coloration, puis enfourner pour environ 30 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre.
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Étape 12Laisser tiédir la babka dans le moule 10 à 15 minutes pour qu'elle se stabilise puis démouler sur une grille .
Une fois complètement refroidie, saupoudrer légèrement de sucre glace avant de trancher pour conserver la découpe nette et révéler les couches de chocolat et de noix.Laisser tiédir la babka dans le moule 10 à 15 minutes pour qu'elle se stabilise puis démouler sur une grille .
Une fois complètement refroidie, saupoudrer légèrement de sucre glace avant de trancher pour conserver la découpe nette et révéler les couches de chocolat et de noix.
Les conseils du chef
La réussite d'une babka commence par une gestion précise des températures et des textures de la pâte, garder le lait tiède entre 30 et 38 °C évite de tuer la levure ou de la laisser inerte. Lors d'un pétrissage maison viser une pâte souple et légèrement collante plutôt qu'une pâte sèche permet une mie filante et une bonne tenue après cuisson.
Si la pâte ne lève pas suffisamment, donner un coup de chaleur douce en la plaçant près d'un four éteint mais chaud accélère la fermentation sans surchauffer. Pour le beurre utiliser-le pommade plutôt que complètement fondu afin de ne pas affaiblir le réseau glutineux.
Lors de l'étalage, fariner légèrement le plan et abaisser sans tirer pour conserver les bulles d'air. Le chocolat doit être fluide mais pas brûlant lorsqu'il est étalé afin d'éviter de cuire la pâte et de rendre la garniture grasse.
Les noix doivent être torréfiées brièvement à sec pour réveiller les arômes et concassées grossièrement pour garder du croquant. Après le façonnage, une seconde pousse courte mais visible évite une babka dense.
En cuisson surveiller la coloration et couvrir d'un papier aluminium si le dessus brunit trop afin d'obtenir une cuisson homogène sans dessécher la mie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la texture feuilletée, proposez un thé noir corsé légèrement astringent qui coupe le gras et met en valeur le cacao sans l'écraser.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil apporte une acidité et une fraîcheur qui préparent le palais à la douceur à venir.
En accompagnement, un yaourt ferme nature ou un fromage frais légèrement citronné offre un contraste crémeux et acidulé parfait avec les morceaux de noix.
En dessert suivant, privilégiez une compote de poires épicée pour prolonger les notes de vanille et apporter une douceur juteuse qui allège la progression du repas.
Conservation
La Babka peut être conservée à température ambiante, enveloppée dans du film plastique pour préserver son humidité.
Elle se garde environ 2 à 3 jours.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez la placer au réfrigérateur, mais attention à l'acidité de la pâte qui peut se développer si elle est exposée trop longtemps à l'air.
Pour profiter de sa texture moelleuse, il est conseillé de la réchauffer légèrement au four avant de la déguster. Évitez de la congeler, car cela pourrait altérer la qualité de sa mie aérée et de son goût riche.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des noix, qui peuvent être remplacées par des noisettes ou des amandes pour ceux qui ont des allergies.
Veillez à bien vérifier les étiquettes des ingrédients pour éviter tout risque.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte n'atteint-elle pas une texture lisse et élastique après le pétrissage ?
Pourquoi la pâte ne double-t-elle pas de volume pendant la première levée ?
Pourquoi le boudin s'effrite-t-il ou se déchire lors du roulage et du tressage ?
Pourquoi la babka reste-t-elle dense et peu levée après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
