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L’anchoïade est une sauce provençale préparée avec des anchois, de l’ail, de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Pilonnée au mortier, elle doit rester onctueuse et légèrement granuleuse. Elle se sert en entrée ou à l’apéritif avec des crudités, notamment des carottes, du céleri et du fenouil, dont le croquant contraste avec sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez soigneusement les filets d'anchois, déposez-les sur une planche et hachez-les grossièrement au couteau. Transférez-les dans le mortier.
Pelez les gousses d'ail et retirez le germe si vous souhaitez en atténuer l'amertume. Écrasez-les avec le plat du couteau ou hachez-les finement, puis ajoutez-les aux anchois dans le mortier.
Écrasez les anchois et l'ail au pilon, par mouvements circulaires et appuyés, en raclant régulièrement les bords du mortier. Poursuivez jusqu'à obtenir une purée dense, légèrement fibreuse et sans gros morceaux, qui reste un peu granuleuse.
Versez l'huile d'olive en filet fin tout en continuant de pilonner et de lisser la pâte. Incorporez-la progressivement jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et brillante, puis goûtez et ajustez la fluidité selon votre préférence.
Ajoutez le vinaigre de vin rouge, puis assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez encore quelques instants pour répartir les saveurs ; n'ajoutez pas de sel, les anchois en contiennent suffisamment.
Transférez l'anchoïade dans un bol de service et lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante, puis servez avec les carottes, le céleri et le fenouil coupés en bâtonnets, en conservant un peu de texture.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'anchoïade avec des carottes, du fenouil et du céleri crus : leur croquant et leur légère douceur équilibrent la sauce. Un vin blanc sec et minéral rafraîchit le palais. Vous pouvez aussi proposer une salade verte aux herbes, des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne grillé. Une salade d’agrumes terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l'anchoïade au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement hermétique, pendant quelques heures ou jusqu'au lendemain. Les saveurs s'approfondissent et le piquant de l'ail devient plus doux avec le temps. Versez une fine couche d'huile d'olive à la surface avant de refermer pour limiter le dessèchement. Sortez-la 30 minutes avant de la servir afin que l'huile retrouve sa fluidité. Découpez les crudités au dernier moment pour préserver leur croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
