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1
Commencez par égoutter soigneusement les filets d'anchois afin d'éliminer l'excès d'huile, puis déposez-les sur une planche et hachez-les grossièrement au couteau pour libérer leurs arômes avant de les transférer dans le mortier ; cette précoupe facilite le travail du pilon et évite les fibres trop longues dans la sauce.
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2
Pelez les gousses d'ail, retirez le germe si vous le souhaitez pour atténuer l'amertume, puis écrasez-les à l'aide du plat du couteau ou hachez-les finement avant de les ajouter aux anchois dans le mortier ; l'ail frais doit être bien intégré pour parfumer uniformément la préparation.
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3
Avec un pilon, commencez à écraser les anchois et l'ail en réalisant des mouvements circulaires et appuyés, en raclant régulièrement les bords du mortier ; poursuivez jusqu'à obtenir une purée dense et légèrement fibreuse, sans gros morceaux, la texture doit rester un peu granuleuse pour conserver du caractère.
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4
Versez l'huile d'olive extra vierge en un filet fin tout en continuant de pilonner et de lisser la pâte ; incorporez l'huile progressivement en émulsionnant la préparation pour obtenir une consistance onctueuse et brillante, goûtez pour ajuster la fluidité selon votre préférence (plus d'huile pour une sauce plus souple).
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5
Ajoutez la cuillère à café de vinaigre de vin rouge pour apporter une pointe d'acidité qui équilibre le salé des anchois, puis assaisonnez d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu ; mélangez encore quelques instants afin que les saveurs se fondent harmonieusement sans ajouter de sel, les anchois en contenant suffisamment.
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6
Transférez l'anchoïade dans un bol de service, lissez la surface avec le dos d'une cuillère et laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les arômes se développent ; présentez-la avec des crudités (carottes, céleri, fenouil) coupées en bâtonnets et servez en trempant, en veillant à conserver un peu de texture dans la sauce pour un contraste agréable.