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L’aïoli est une sauce émulsionnée à base d’ail, de jaune d’œuf, d’huile d’olive et de jus de citron. Cette version crémeuse associe une pâte d’ail très fine à une huile versée progressivement, pour obtenir une sauce lisse, brillante et suffisamment ferme pour napper une cuillère. Le citron apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse de l’huile, tandis que le poivre complète l’assaisonnement. Servez-la fraîche avec des légumes, du poisson ou des pommes de terre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les gousses d'ail et retirez le germe central s'il est présent. Posez-les sur une planche, saupoudrez-les d'une petite pincée de sel fin, puis écrasez-les avec le plat d'un couteau ou un pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans morceaux.
Dans un bol propre et sec, déposez le jaune d'œuf et incorporez la purée d'ail. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une base homogène et légèrement crémeuse, sans stries jaunes ni zones liquides.
Ajoutez une partie du jus de citron au mélange d'ail et de jaune d'œuf, puis mélangez quelques secondes pour l'incorporer.
Versez l'huile d'olive en filet très mince tout en fouettant sans relâche. Commencez très lentement, puis augmentez progressivement le débit lorsque l'émulsion prend, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel fin restant et le poivre noir moulu, puis mélangez délicatement. Ajustez l'acidité avec le jus de citron restant et la consistance avec quelques gouttes de jus de citron ou une pincée d'eau froide, selon le résultat obtenu.
Transférez l'aïoli dans une coupelle, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au moins 15 minutes. Servez frais : la sauce doit rester ferme et crémeuse ; si elle se liquéfie, fouettez-la légèrement avant de la présenter.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’aïoli avec des haricots verts blanchis, des radis ou une salade de pommes de terre tièdes : leur fraîcheur, leur acidité ou leur texture tendre équilibrent la sauce. Un vin blanc sec et vif accompagne bien le citron. Terminez par une salade d’agrumes, légère et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez l’aïoli au réfrigérateur immédiatement, dans un récipient couvert avec un film alimentaire au contact. L’œuf frais limite sa conservation à 24 heures. Après quelques heures, l’ail devient plus présent et la sauce se raffermit. Sortez-la au dernier moment ; si l’huile semble se séparer, fouettez brièvement avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
