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1
Commencez par peler les gousses d'ail et retirez le germe central s'il est présent pour atténuer l'amertume. Posez les gousses sur une planche, saupoudrez-les d'une petite pincée de sel fin et, à l'aide du plat d'un couteau ou d'un pilon, réduisez-les en une pâte lisse en frottant et raclant régulièrement pour obtenir une purée très fine sans morceaux.
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2
Dans un bol propre et sec, déposez le jaune d'œuf puis incorporez-y la purée d'ail. À l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois, travaillez énergiquement le mélange jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement crémeuse, sans stries jaunes ou zones liquides. Cette base doit être bien émulsionnée avant d'ajouter des corps gras.
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3
Ajoutez le jus de citron frais au mélange jaune d'œuf et ail et mélangez quelques secondes pour intégrer l'acidité qui aidera à stabiliser l'émulsion et apportera de la vivacité aux arômes. Goûtez brièvement pour ajuster l'équilibre entre l'ail et l'acidité si nécessaire.
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4
Versez l'huile d'olive extra vierge en un mince filet continu tout en fouettant sans relâche; commencez très lentement pour permettre à l'émulsion de prendre, puis augmentez progressivement le débit. Utilisez un mouvement de va-et-vient vigoureux et régulier, en veillant à incorporer l'huile plutôt que de la verser trop rapidement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère.
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5
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel fin restant et le poivre noir moulu. Mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs puis ajustez, si besoin, la consistance en ajoutant quelques gouttes de jus de citron ou une pincée d'eau froide pour obtenir la texture désirée.
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6
Transférez l'aïoli dans une coupelle, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au moins 15 minutes pour que les arômes se lient et que la sauce se raffermisse légèrement. Servez frais, en observant que la texture doit rester ferme et crémeuse; si elle se liquéfie, fouettez légèrement avant de présenter.