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1
Pelez les gousses d'ail et retirez le germe central s'il est présent. Posez-les sur une planche, saupoudrez-les d'une petite pincée de sel fin, puis écrasez-les avec le plat d'un couteau ou un pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans morceaux.
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2
Dans un bol propre et sec, déposez le jaune d'œuf et incorporez la purée d'ail. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une base homogène et légèrement crémeuse, sans stries jaunes ni zones liquides.
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3
Ajoutez une partie du jus de citron au mélange d'ail et de jaune d'œuf, puis mélangez quelques secondes pour l'incorporer.
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4
Versez l'huile d'olive en filet très mince tout en fouettant sans relâche. Commencez très lentement, puis augmentez progressivement le débit lorsque l'émulsion prend, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe le dos d'une cuillère.
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5
Ajoutez le sel fin restant et le poivre noir moulu, puis mélangez délicatement. Ajustez l'acidité avec le jus de citron restant et la consistance avec quelques gouttes de jus de citron ou une pincée d'eau froide, selon le résultat obtenu.
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6
Transférez l'aïoli dans une coupelle, couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez au moins 15 minutes. Servez frais : la sauce doit rester ferme et crémeuse ; si elle se liquéfie, fouettez-la légèrement avant de la présenter.