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Cette escalope de veau associe une viande saisie à des champignons de Paris dorés, une sauce à la crème fraîche, l’échalote et la ciboulette. Les champignons sont d’abord colorés, puis rejoignent la viande dans la sauce, dont les sucs de cuisson renforcent le goût. Le plat se sert immédiatement, avec un légume vapeur ou une purée maison.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez rapidement les champignons sous un filet d’eau froide, séchez-les sur un torchon propre, puis tranchez-les en lamelles régulières d’environ 3 mm.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux pour retirer le germe éventuel, puis taillez-la en petits dés très fins.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum, environ 2 à 3 minutes.
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et laissez-les saisir sans remuer pendant 1 minute, puis mélangez et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée.
Assaisonnez les champignons avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre. Quand il mousse et commence à blondir, séchez l’escalope avec du papier absorbant, assaisonnez-la, puis saisissez-la 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée et opacité de la chair.
Réduisez le feu à moyen-doux. Remettez les champignons autour de la viande et versez la crème fraîche en filet. Décollez les sucs avec une spatule, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Pendant que la sauce épaissit, ciselez finement la ciboulette. Incorporez-en une partie en fin de cuisson, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
Dressez immédiatement l’escalope, nappez-la de sauce et de champignons, puis parsemez-la avec la ciboulette restante. Servez chaud avec un légume vapeur ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris. Une salade tiède aux pousses, échalotes confites et citron apporte de la fraîcheur. Pommes de terre rôties ou riz pilaf absorbent la sauce ; une compote pomme-poire peu sucrée termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre dès que la température baisse. Ils peuvent être consommés le lendemain ; la sauce sera plus infusée, tandis que la ciboulette perdra un peu de son éclat vert. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d’une peau. Pour réchauffer, ajoutez un filet de lait ou une noisette de beurre et utilisez un feu très doux, afin de ne pas faire trancher la matière grasse. Pour une garde longue, placez le plat dans un sac hermétique bien vidé de son air, puis congelez-le. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
