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1
Nettoyez rapidement les champignons sous un filet d’eau froide, séchez-les sur un torchon propre, puis tranchez-les en lamelles régulières d’environ 3 mm.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux pour retirer le germe éventuel, puis taillez-la en petits dés très fins.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum, environ 2 à 3 minutes.
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4
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche. Augmentez légèrement le feu et laissez-les saisir sans remuer pendant 1 minute, puis mélangez et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée.
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5
Assaisonnez les champignons avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
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6
Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre. Quand il mousse et commence à blondir, séchez l’escalope avec du papier absorbant, assaisonnez-la, puis saisissez-la 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée et opacité de la chair.
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7
Réduisez le feu à moyen-doux. Remettez les champignons autour de la viande et versez la crème fraîche en filet. Décollez les sucs avec une spatule, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Pendant que la sauce épaissit, ciselez finement la ciboulette. Incorporez-en une partie en fin de cuisson, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Dressez immédiatement l’escalope, nappez-la de sauce et de champignons, puis parsemez-la avec la ciboulette restante. Servez chaud avec un légume vapeur ou une purée maison.