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1
Commencez par nettoyer les champignons : passez-les rapidement sous un filet d'eau froide, séchez-les sur un torchon propre puis tranchez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm pour assurer une cuisson homogène et une belle tenue en bouche.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux pour enlever le germe éventuel, puis taillez-la très finement en petits dés afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans dominer les autres arômes.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen ; versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Quand le beurre commence à mousser mais sans brunir, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, environ 2 à 3 minutes.
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4
Ajoutez les lamelles de champignons en une seule couche si possible pour les faire colorer : augmentez légèrement le feu et laissez-les saisir sans remuer pendant 1 minute, puis mélangez pour poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'eau rendue se soit évaporée et que les champignons commencent à prendre une légère coloration dorée.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre en les répartissant uniformément ; goûtez et ajustez subtilement l'assaisonnement car la crème viendra adoucir le tout. Retirez alors les champignons et maintenez-les au chaud sur une assiette couverte pour éviter qu'ils ne continuent de cuire.
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6
Remettez la poêle sur feu vif et ajoutez le reste du beurre pour bien chauffer la surface ; quand le beurre est mousseux et commence à blondir, déposez l'escalope de veau préalablement assaisonnée et séchée à l'aide d'un papier absorbant. Saisissez-la 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et que la viande reste tendre à l'intérieur.
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7
Réduisez le feu à moyen-doux, remettez les champignons dans la poêle autour de la viande et versez la crème fraîche en filet. À l'aide d'une spatule, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle pour les incorporer à la sauce ; laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes pour épaissir légèrement, sans faire bouillir afin de préserver l'onctuosité de la crème.
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8
Pendant que la sauce épaissit, ciselez la ciboulette finement pour libérer son parfum délicat. Incorporez-la en toute fin de cuisson pour qu'elle conserve fraîcheur et couleur, puis goûtez une dernière fois pour rectifier le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Dressez immédiatement : disposez l'escalope nappée de champignons et de sauce crémeuse, parsemez de ciboulette ciselée pour la finition et accompagnez d'un légume vapeur ou d'une purée maison, en veillant à servir chaud pour préserver les textures et les arômes.