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Ces truffes associent une ganache au chocolat noir, à la crème fraîche et au beurre, des éclats de marrons glacés, puis un enrobage de cacao en poudre. Leur cœur devient fondant après un passage au réfrigérateur, tandis que les marrons apportent une texture légèrement moelleuse et des morceaux perceptibles. Servez-les fraîches mais pas trop froides, en fin de repas ou avec le café.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez très finement les marrons glacés au couteau bien affûté ou au petit robot, en gardant des morceaux réguliers.
Cassez le chocolat noir en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, à feu très doux, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture brillante et sans grumeaux. Au micro-ondes, procédez par courtes impulsions et mélangez entre chaque passage.
Chauffez la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle frémisse, avec de petites bulles sur les bords, sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat fondu, couvrez la surface et laissez reposer une minute.
Ajoutez le beurre coupé en petits dés au mélange chaud, puis émulsionnez vigoureusement à la spatule, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache homogène, lisse et soyeuse.
Ajoutez les marrons glacés hachés à la ganache tiédie et mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans les écraser complètement. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire en conservant des éclats perceptibles.
Transvasez la préparation dans un récipient et filmez au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ une heure, jusqu’à ce que la ganache soit assez épaisse pour être façonnée.
Prélevez des portions régulières avec une cuillère à melon ou une petite cuillère. Façonnez rapidement chaque portion en boule entre vos paumes légèrement refroidies, en travaillant par petites fournées pour limiter le ramollissement de la ganache.
Versez le cacao en poudre dans une assiette creuse et roulez-y les truffes une à une. Faites-les tourner pour les enrober uniformément, puis tapotez-les légèrement afin d’éliminer l’excédent.
Déposez les truffes sur une grille ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Réservez-les au frais au moins 30 minutes pour fixer l’enrobage, puis servez-les légèrement fraîches, sans les laisser devenir trop fermes.
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Accompagnement suggéré
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Servez ces truffes avec un vin doux naturel ou un porto tawny, dont les notes de fruits confits prolongent celles du marron glacé et du chocolat. Un café serré ou un espresso réduit la sensation sucrée. Une compote de poire à la vanille apporte une fraîcheur douce qui allège la ganache.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, à l’abri des odeurs, pendant une semaine au maximum. Leur parfum de marron s’intensifie le lendemain, mais leur ganache devient progressivement plus ferme. Disposez-les en une seule couche ou intercalez du papier sulfurisé entre les rangées pour préserver leur forme et leur enrobage. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un sac adapté au congélateur sans les écraser. Sortez-les une heure avant le service, puis saupoudrez-les de cacao frais.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
