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1
Hachez très finement les marrons glacés au couteau bien affûté ou au petit robot, en gardant des morceaux réguliers.
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2
Cassez le chocolat noir en petits morceaux. Faites-le fondre au bain-marie, à feu très doux, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture brillante et sans grumeaux. Au micro-ondes, procédez par courtes impulsions et mélangez entre chaque passage.
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3
Chauffez la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle frémisse, avec de petites bulles sur les bords, sans la faire bouillir. Versez-la sur le chocolat fondu, couvrez la surface et laissez reposer une minute.
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4
Ajoutez le beurre coupé en petits dés au mélange chaud, puis émulsionnez vigoureusement à la spatule, du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache homogène, lisse et soyeuse.
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5
Ajoutez les marrons glacés hachés à la ganache tiédie et mélangez délicatement pour répartir les morceaux sans les écraser complètement. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire en conservant des éclats perceptibles.
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6
Transvasez la préparation dans un récipient et filmez au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ une heure, jusqu’à ce que la ganache soit assez épaisse pour être façonnée.
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7
Prélevez des portions régulières avec une cuillère à melon ou une petite cuillère. Façonnez rapidement chaque portion en boule entre vos paumes légèrement refroidies, en travaillant par petites fournées pour limiter le ramollissement de la ganache.
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8
Versez le cacao en poudre dans une assiette creuse et roulez-y les truffes une à une. Faites-les tourner pour les enrober uniformément, puis tapotez-les légèrement afin d’éliminer l’excédent.
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9
Déposez les truffes sur une grille ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Réservez-les au frais au moins 30 minutes pour fixer l’enrobage, puis servez-les légèrement fraîches, sans les laisser devenir trop fermes.