Merci !
Cette tourte associe du pigeon saisi au vin blanc, une mousse de foie de volaille à la crème et une pâte feuilletée dorée. La garniture est montée en couches : la chair de pigeon entoure la mousse, puis la tourte est fermée, soudée et percée d’une cheminée avant cuisson. Le pigeon apporte une saveur charnue, le foie une texture lisse et fondante, tandis que le feuilletage contraste par son croustillant. Le repos de dix minutes après la cuisson facilite une découpe nette et laisse la garniture moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Désosser le pigeon, séparer la peau et conserver les carcasses pour un bouillon éventuel. Tailler la chair en morceaux réguliers, retirer les petits os et les membranes, puis éplucher et ciseler finement l’échalote.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter l’échalote et la cuire sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Assaisonner le pigeon de sel et de poivre, puis le saisir à feu vif quelques minutes, jusqu’à légère caramélisation.
Verser le vin blanc dans la poêle, racler les sucs avec une spatule et laisser réduire environ 3 minutes, jusqu’à évaporation notable de l’alcool et obtention d’un jus sirupeux. Retirer du feu, transférer dans un récipient, couvrir et laisser tiédir.
Pour la mousse, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Saisir rapidement les foies de volaille jusqu’à cuisson à cœur, sans les dessécher : ils peuvent rester légèrement rosés à l’intérieur. Les mixer par à-coups avec la crème fraîche, une pincée de sel et de poivre, en raclant les bords. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Étaler la pâte feuilletée dans un moule individuel ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, en conservant un rebord pour le soudage. Répartir la moitié de la chair de pigeon refroidie, puis étaler délicatement la mousse de foie en couche homogène, sans trop tasser.
Recouvrir avec le reste de la chair de pigeon, puis poser la seconde feuille de pâte et ajuster les bords. Souder le pourtour avec les doigts ou une fourchette, chiqueter ou décorer le bord, puis pratiquer une petite cheminée au centre.
Battre l’œuf en omelette et badigeonner la surface au pinceau. Placer la tourte au centre du four et enfourner environ 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la garniture reste moelleuse à cœur.
À la sortie du four, laisser reposer la tourte 10 minutes sur une grille. Démouler si nécessaire, trancher avec un couteau bien aiguisé et servir tiède.
Des salades pour accompagner
Salade de pommes de terre au poulet
Salade César au Poulet Doré
Salade aux pommes, jambon et noix
Cœurs de Laitue à la Truite Fumée
Carpaccio de crudités au basilic
Melon juteux et crevettes à la menthe
Poulpe en salade acidulée
Tomates épicées au cumin et coriandre
Salade de moules au melon et menthe fraîche
Salade d'endives, bleu crémeux et noix
Salade aux pommes, noix et chèvre frais
Salade de pommes de terre à la belge
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la tourte avec un vin rouge léger, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay élevé sur granit, dont l’acidité équilibre la mousse de foie. Une salade tiède de mâche et d’endives, assaisonnée au vinaigre de cidre et garnie de noix, apporte fraîcheur, amertume et croquant. Des pommes de terre sautées au beurre noisette et au thym complètent le plat sans masquer le pigeon. Terminez avec une tarte aux poires pochées et une crème légère au citron pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement la tourte avant de placer les parts dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu’à quarante-huit heures, mais la pâte perd progressivement son croustillant. Réchauffer à 150 degrés pour raviver le feuilletage sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, emballer chaque portion froide dans un sac de congélation hermétique en chassant l’air. Congeler jusqu’à trois mois. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de réchauffer ; la texture restera meilleure qu’après une décongélation à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
