Tourte au pigeon et mousse de foie

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C. Désosser le pigeon, séparer la peau et conserver les carcasses pour un bouillon éventuel. Tailler la chair en morceaux réguliers, retirer les petits os et les membranes, puis éplucher et ciseler finement l’échalote.
2. 2
   Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter l’échalote et la cuire sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Assaisonner le pigeon de sel et de poivre, puis le saisir à feu vif quelques minutes, jusqu’à légère caramélisation.
3. 3
   Verser le vin blanc dans la poêle, racler les sucs avec une spatule et laisser réduire environ 3 minutes, jusqu’à évaporation notable de l’alcool et obtention d’un jus sirupeux. Retirer du feu, transférer dans un récipient, couvrir et laisser tiédir.
4. 4
   Pour la mousse, faire fondre le reste du beurre à feu moyen. Saisir rapidement les foies de volaille jusqu’à cuisson à cœur, sans les dessécher : ils peuvent rester légèrement rosés à l’intérieur. Les mixer par à-coups avec la crème fraîche, une pincée de sel et de poivre, en raclant les bords. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
5. 5
   Étaler la pâte feuilletée dans un moule individuel ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, en conservant un rebord pour le soudage. Répartir la moitié de la chair de pigeon refroidie, puis étaler délicatement la mousse de foie en couche homogène, sans trop tasser.
6. 6
   Recouvrir avec le reste de la chair de pigeon, puis poser la seconde feuille de pâte et ajuster les bords. Souder le pourtour avec les doigts ou une fourchette, chiqueter ou décorer le bord, puis pratiquer une petite cheminée au centre.
7. 7
   Battre l’œuf en omelette et badigeonner la surface au pinceau. Placer la tourte au centre du four et enfourner environ 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que la garniture reste moelleuse à cœur.
8. 8
   À la sortie du four, laisser reposer la tourte 10 minutes sur une grille. Démouler si nécessaire, trancher avec un couteau bien aiguisé et servir tiède.