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Cette terrine associe des blancs et des foies de volaille à de l’œuf et de la crème fraîche, avec de l’échalote, de l’ail, de la muscade et du lard fumé. La farce, hachée finement puis cuite doucement au bain-marie, reste ferme mais moelleuse. Le lard peut garnir le fond et les parois de la terrine pour parfumer la préparation et protéger sa surface. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la terrine se raffermit et se tranche proprement. Elle se sert fraîche, en entrée ou à l’apéritif, avec des pickles, une salade verte et du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. La cuisson se fera au bain-marie.
Retirez les nerfs et membranes éventuels des blancs et des foies de volaille. Hachez-les finement au couteau ou au robot, par petites impulsions, jusqu’à obtenir une texture homogène, sans aller jusqu’à la purée.
Émincez très finement l’échalote et écrasez l’ail. Faites-les revenir quelques minutes à la poêle avec le beurre ou l’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, sans coloration. Laissez tiédir avant de les incorporer.
Dans un grand saladier, réunissez les viandes hachées, l’échalote et l’ail tiédis, puis ajoutez l’œuf entier. Incorporez progressivement la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélangez jusqu’à obtenir une farce lisse et souple.
Faites cuire une petite noix de préparation à la poêle. Goûtez-la et rectifiez si nécessaire le sel, le poivre ou la muscade avant de remplir la terrine.
Beurrez légèrement la terrine ou tapissez-la de papier cuisson en laissant dépasser une marge pour le démoulage. Disposez éventuellement quelques tranches fines de lard fumé au fond et sur les parois, afin de parfumer la terrine et de protéger sa surface.
Remplissez la terrine avec la préparation. Tassez modérément avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté. Placez-la dans un plat à gratin, puis versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur de la terrine.
Enfournez et laissez cuire doucement environ 1 heure. La terrine est prête lorsque sa température intérieure atteint 70–75°C et que sa texture est ferme, tout en restant légèrement moelleuse.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ne fume plus. Posez un poids léger dessus, par exemple une planche et une boîte, puis réfrigérez-la au minimum 6 heures, idéalement 24 heures.
Démoulez délicatement la terrine. Tranchez-la avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe, puis servez les tranches fraîches avec des pickles, une salade verte et du pain grillé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde : son acidité allège la texture crémeuse. Des cornichons ou des oignons au vinaigre réveillent le foie et le lard par leur fraîcheur salée. Ajoutez du pain de campagne toasté pour le contraste croustillant. Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, accompagne également bien la terrine en apportant de la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans sa terrine couverte ou dans une boîte hermétique, pendant quatre à cinq jours maximum. Un film alimentaire au contact limite l’oxydation et le dessèchement de la surface ; la boîte protège aussi des odeurs du réfrigérateur. La terrine gagne en caractère après quarante-huit heures de repos : les arômes de volaille et de lard se fondent et la texture se raffermit. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches individuellement dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation ; la texture retrouvera ainsi davantage de souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
