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Cette terrine associe du poisson blanc mixé, de l'œuf, de la crème fraîche et du vin blanc dans une préparation cuite au bain-marie. Sa texture doit rester lisse et moelleuse, avec des bords pris et un centre légèrement tremblotant à la sortie du four. L'échalote apporte une note douce, tandis que l'estragon parfume la farce et la sauce. Après un repos au réfrigérateur, elle se découpe en tranches nettes et se sert en entrée, fraîche ou légèrement tempérée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C et chauffer de l'eau pour le bain-marie. Beurrer un moule à terrine ou un petit plat, en insistant sur les angles pour faciliter le démoulage.
Émincer très finement l'échalote et ciseler l'estragon en réservant quelques brins entiers pour la décoration.
Tailler les filets de poisson en morceaux réguliers, puis les mixer par impulsions courtes avec l'échalote, l'estragon ciselé, l'œuf, une partie du sel et du poivre. Racler les parois jusqu'à obtenir une farce lisse, sans laisser la chair chauffer.
Incorporer progressivement une partie du vin blanc et de la crème fraîche en mélangeant à la spatule, puis réserver le reste de chacun pour la sauce. Arrêter dès que la préparation est souple et homogène.
Verser la préparation dans le moule beurré, tapoter légèrement pour chasser les bulles d'air et lisser la surface à la spatule. Disposer éventuellement quelques brins d'estragon réservés sur le dessus.
Placer le moule dans le bain-marie chaud et enfourner sur une grille centrale. Cuire doucement pendant environ 40 minutes : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir à température ambiante avant de la démouler ou de la couvrir. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement plusieurs heures, jusqu'à ce que la texture soit ferme.
Préparer la sauce en chauffant doucement le reste de la crème fraîche et du vin blanc, sans porter à ébullition. Ajouter une partie de l'estragon ciselé, puis le reste du sel et du poivre. Ajuster l'acidité et l'onctuosité avec la sauce obtenue.
Au moment du service, trancher la terrine avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe. Napper de sauce à l'estragon, décorer avec les brins restants et servir bien frais ou légèrement tempéré.
Plats de résistance de saison
Gambas Snackées au Whisky et Beurre d'Ail
Truite au beurre d'herbes fraîches
Tomates rôties à la brandade
Tourte marine
Pescajoun au poisson et poivrons
Aubergines soufflées au jambon, cœur aérien
Sandre poêlé et compotée de mirabelles au vin
Rougets croustillants aux baies acidulées
Boulettes de porc perlées au gingembre
Veau gratiné à la tomme de Savoie
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Tomates provençales à la persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et acidulé, comme un sauvignon ou un sancerre, qui rafraîchit le palais. Une salade de jeunes pousses au citron et à l'orange apporte une note vive. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un écrasé de céleri-rave conviennent aussi. Une compote de poires légèrement épicée peut terminer le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, couvrez la surface au contact avec un film alimentaire pour éviter le dessèchement et conserver sa couleur nacrée. Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant trois jours au maximum. Les parfums de l'estragon et du vin blanc seront plus développés le lendemain. Vous pouvez congeler les tranches bien emballées pendant deux mois, puis les décongeler lentement au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
