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1
Préchauffer le four à 160°C et chauffer de l'eau pour le bain-marie. Beurrer un moule à terrine ou un petit plat, en insistant sur les angles pour faciliter le démoulage.
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2
Émincer très finement l'échalote et ciseler l'estragon en réservant quelques brins entiers pour la décoration.
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3
Tailler les filets de poisson en morceaux réguliers, puis les mixer par impulsions courtes avec l'échalote, l'estragon ciselé, l'œuf, une partie du sel et du poivre. Racler les parois jusqu'à obtenir une farce lisse, sans laisser la chair chauffer.
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4
Incorporer progressivement une partie du vin blanc et de la crème fraîche en mélangeant à la spatule, puis réserver le reste de chacun pour la sauce. Arrêter dès que la préparation est souple et homogène.
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5
Verser la préparation dans le moule beurré, tapoter légèrement pour chasser les bulles d'air et lisser la surface à la spatule. Disposer éventuellement quelques brins d'estragon réservés sur le dessus.
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6
Placer le moule dans le bain-marie chaud et enfourner sur une grille centrale. Cuire doucement pendant environ 40 minutes : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
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7
Sortir la terrine du four et la laisser tiédir à température ambiante avant de la démouler ou de la couvrir. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement plusieurs heures, jusqu'à ce que la texture soit ferme.
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8
Préparer la sauce en chauffant doucement le reste de la crème fraîche et du vin blanc, sans porter à ébullition. Ajouter une partie de l'estragon ciselé, puis le reste du sel et du poivre. Ajuster l'acidité et l'onctuosité avec la sauce obtenue.
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9
Au moment du service, trancher la terrine avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe. Napper de sauce à l'estragon, décorer avec les brins restants et servir bien frais ou légèrement tempéré.