Entrée

Terrine de poisson fondante et sauce estragon

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie en faisant chauffer de l'eau pour qu'elle soit prête au moment de l'enfournement ; beurrer généreusement un moule à terrine ou un petit plat en veillant à bien graisser les angles pour faciliter le démoulage.
2

Émincer très finement l'échalote et ciseler l'estragon en réservant quelques brins entiers pour la décoration ; procéder délicatement pour conserver les arômes et éviter d'écraser les feuilles.
3

Tailler les filets de poisson en morceaux réguliers puis les mixer par impulsions courtes avec l'échalote, l'estragon ciselé, l'œuf, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une farce lisse et homogène ; racler les parois du bol pour assurer un mélange uniforme sans surchauffer la chair.
4

Incorporer progressivement le vin blanc puis la crème fraîche en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une texture souple et onctueuse ; éviter de trop travailler la préparation pour conserver une chair moelleuse après cuisson.
5

Verser la préparation dans le moule beurré en tapotant légèrement pour chasser les bulles d'air et lisser la surface à la spatule ; disposer éventuellement quelques brins d'estragon réservés sur le dessus pour une touche aromatique.
6

Placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner sur une grille centrale ; cuire doucement pendant environ 40 minutes en vérifiant la cuisson : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
7

Sortir la terrine du four et laisser tiédir à température ambiante avant de la démouler ou de la couvrir ; réfrigérer au moins 2 heures, idéalement plusieurs heures, pour que les saveurs se stabilisent et la texture se raffermisse.
8

Préparer la sauce à l'estragon en chauffant doucement la crème fraîche sans la porter à ébullition, ajouter une partie de l'estragon ciselé et assaisonner avec sel et poivre ; ajuster la concentration en vin blanc ou en jus de cuisson réservé si vous souhaitez affiner l'acidité et l'onctuosité.
9

Au moment du service, trancher la terrine avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes ; napper délicatement de sauce à l'estragon et décorer avec les brins d'estragon restants, servir bien frais ou légèrement tempéré selon la préférence.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine de poisson repose d’abord sur la qualité et la fraîcheur des filets, choisir des poissons fermes et sans odeur permet d’obtenir une texture soyeuse et un goût net. Un hachage trop long chauffe la chair et alourdit la texture, mixer par courtes impulsions en raclant régulièrement évite la surchauffe et garde du moelleux. L’intégration des liquides doit être progressive pour ne pas détendre excessivement la farce, incorporer le vin puis ajuster la crème jusqu’à obtenir une pâte souple mais tenue. Le sel se dose prudemment avant cuisson car la concentration change au repos et au refroidissement, goûter une petite quantité cuite à la vapeur si possible pour affiner l’assaisonnement. Pour une cuisson uniforme, déposer la terrine dans un bain‑marie chaud et couvrir légèrement si le dessus colore trop vite afin d’éviter un dessèchement. Le contrôle de la cuisson se fait au toucher ou avec la lame propre d’un couteau sortie tiède plutôt qu’au temps strict car les fours varient. Un repos au frais est indispensable car il raffermit la texture et concentre les arômes, sortir la terrine 20 minutes avant service pour tempérer sans la chauffer. Enfin, ciseler l’estragon au dernier moment et incorporer seulement une partie dans la sauce pour préserver son parfum végétal.

Nutrition (pour 100g)

146

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres