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Les bouchées à la reine sont des vol-au-vent garnis d’une préparation crémeuse. Cette version associe pâte feuilletée, dés de volaille, champignons de Paris, carottes et petits pois dans une sauce liée au bouillon, à la farine et à la crème fraîche. Le feuilletage doré et croustillant contraste avec la garniture onctueuse, tandis que les légumes apportent une texture encore légèrement ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au milieu et sortez la pâte feuilletée quelques minutes avant de la travailler : elle doit rester souple mais froide.
Découpez des cercles de 8–10 cm dans la pâte. Pour chaque vol-au-vent, découpez une couronne dans un second cercle, puis superposez fonds et couronnes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez de jaune d’œuf battu, piquez les fonds et enfournez 12–15 minutes, jusqu’à coloration dorée et feuillets détachés. Laissez refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson, émincez l’échalote et les champignons, taillez la volaille en dés d’environ 1 cm et les carottes en brunoise. Blanchissez rapidement les petits pois si nécessaire, puis gardez la farine et le bouillon à portée de main.
Dans une casserole large, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration marquée.
Montez légèrement le feu, ajoutez les dés de volaille et faites-les revenir en remuant, jusqu’à légère coloration sur toutes les faces. Salez très légèrement à ce stade.
Saupoudrez la farine sur la préparation et mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes. Chaque morceau doit être enrobé et la farine légèrement cuite, sans grumeaux.
Versez progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour dissoudre le roux. Ramenez à frémissement, ajoutez les carottes, les champignons et les petits pois, puis réduisez le feu pour maintenir un mijotage doux.
Laissez cuire 8–10 minutes à petits frémissements, jusqu’à épaississement de la sauce et tendreté des légumes, encore légèrement fermes. Goûtez, rectifiez en sel et poivre : la sauce doit être onctueuse et nappante, sans excès de liquide.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant. Si la préparation est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ; si elle est trop liquide, faites-la réduire 1 à 2 minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez les vol-au-vent vides quelques minutes au four chaud, puis remplissez les fonds tièdes avec la préparation à l’aide d’une cuillère ou d’une poche. Replacez éventuellement les couronnes et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces bouchées avec un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte un contraste vif. Des légumes racines rôtis ou un écrasé de pommes de terre complètent le plat. En dessert, choisissez une compote de poires au romarin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la garniture refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; le lendemain, ses saveurs seront plus fondues. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau. Gardez les croûtes à part, dans un endroit sec, afin qu’elles ne se détrempent pas. Réchauffez doucement la garniture à la casserole et ajoutez un trait de bouillon pour lui redonner sa fluidité. Réchauffez les croûtes quelques minutes au four chaud. Pour une garde prolongée, congelez la garniture seule dans un sachet bien fermé ; le feuilletage peut aussi être congelé, protégé des chocs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
