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Cette recette associe des tagliatelles fraîches à un coulis d'asperges vertes mixées avec de la crème fraîche, puis à des lamelles de veau rapidement saisies. Les asperges sont cuites jusqu'à rester légèrement croquantes, tandis que le coulis apporte une texture lisse et nappante. L'échalote accompagne la viande sans dominer les saveurs végétales. Le plat joue ainsi sur le contraste entre les pâtes souples, la sauce onctueuse, les pointes d'asperges et le veau doré à l'extérieur mais tendre à l'intérieur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges à l'eau froide, cassez leur base si nécessaire, puis taillez-les en tronçons réguliers. Réservez les pointes pour la finition et gardez les déchets pour un bouillon éventuel.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les tronçons d'asperges et ajoutez les pointes pendant les deux dernières minutes. Égouttez quand les tronçons sont tendres mais encore légèrement croquants, en gardant une louche d'eau.
Transférez les asperges cuites dans un mixeur avec la crème fraîche et un peu d'eau de cuisson. Mixez jusqu'à obtenir une purée soyeuse, rectifiez le sel et le poivre, puis passez le coulis pour le lisser si besoin.
Faites cuire les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante restante selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez, puis égouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson pour les lier si besoin et réservez-les au chaud.
Émincez très finement l'échalote. Préparez le veau en lamelles régulières et contrôlez leur épaisseur pour qu'elles cuisent de façon homogène.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit souple et libère son parfum.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau en une seule couche. Faites-le cuire rapidement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Réchauffez si nécessaire le coulis d'asperges à feu doux. Ajoutez un filet d'eau de cuisson pour obtenir une consistance nappante, puis incorporez le reste du beurre ou un trait de crème froide hors du feu.
Dressez les tagliatelles chaudes dans des assiettes creuses. Nappez-les de coulis d'asperges, répartissez le veau par-dessus et mélangez éventuellement les pâtes et le coulis hors du feu pour bien les enrober.
Terminez avec les pointes d'asperges réservées, poivrez légèrement et ajoutez un trait d'huile d'olive si souhaité. Servez aussitôt pour préserver la chaleur et les arômes.
Pour finir sur une note sucrée
Compote pomme poire à la cannelle
Riz au lait crémeux à la vanille
Savarin et ses Fruits Exotiques Frais
Baba aux Fruits Caramélisés et au Rhum
Crème Forêt-Noire Cerise & Chocolat
Apple Pie cannelle et pommes
Crème de Citron Onctueuse et Acidulée
Tarte au riz vanillée
Pâté aux coings et cannelle
Tarte frangipane
Fraises poêlées, caramel de balsamique et menthe
Crumble quetsches-pommes à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, à base de sauvignon ou de chardonnay peu boisé : sa fraîcheur équilibre la crème et le veau. Une salade de jeunes pousses et de radis assaisonnée au citron apporte du croquant et une note vive en entrée. Des asperges rôties au beurre noisette prolongent la saveur végétale, mais le plat se suffit déjà à lui-même. Terminez éventuellement par un fromage frais léger, sans ajouter trop de richesse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi, puis conservez-les au réfrigérateur. Les tagliatelles absorbent une partie du coulis pendant le repos et se détendent avec un peu d'eau ou de crème lors du réchauffage. Réchauffez très doucement à la poêle : le veau durcit s'il est trop chauffé. Vous pouvez protéger la surface du coulis avec un film étirable posé directement dessus pour limiter son oxydation. Seul le coulis d'asperges se congèle, dans un sac hermétique, pendant trois mois. Évitez de congeler les pâtes fraîches et le veau déjà cuits, dont la texture se dégrade.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
