Pâtes

Tagliatelles crème d'asperges et veau fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez les asperges à l'eau froide, cassez la base si nécessaire puis taillez-les en tronçons réguliers en réservant 6 à 8 pointes pour la finition; gardez les déchets pour un bouillon éventuel.
2

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les tronçons d'asperges et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres mais encore légèrement croquants; égouttez en conservant une louche d'eau de cuisson pour ajuster la texture du coulis.
3

Transférez les asperges cuites dans un mixeur avec la crème fraîche et 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson, mixez jusqu'à obtention d'une purée soyeuse; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et passez si vous souhaitez un coulis parfaitement lisse.
4

Faites cuire les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante restante selon le temps indiqué sur le paquet; goûtez pour vérifier la cuisson, égouttez en gardant un peu d'eau de cuisson pour lier les pâtes si besoin et réservez au chaud.
5

Émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson; préparez également le veau en contrôlant l'épaisseur des lamelles pour une cuisson homogène.
6

Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre commence à mousser; ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration afin qu'elle libère ses arômes.
7

Augmentez légèrement le feu puis ajoutez l'émincé de veau en une seule couche pour favoriser une bonne saisie; faites cuire rapidement en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux soient dorés à l'extérieur et encore tendres à l'intérieur; assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson.
8

Si nécessaire, réchauffez légèrement le coulis d'asperges à feu doux en ajoutant un filet d'eau de cuisson pour obtenir une consistance nappante; incorporez éventuellement une petite noix de beurre pour apporter de la brillance.
9

Dressez les tagliatelles chaudes dans des assiettes creuses, nappez-les généreusement mais harmonieusement du coulis d'asperges en veillant à ce que chaque fourchette en reçoive; disposez l'émincé de veau sur le dessus en jouant sur les textures.
10

Terminez en posant délicatement les pointes d'asperges réservées, poivrez légèrement au-dessus, ajoutez un trait d'huile d'olive si souhaité et servez aussitôt afin de préserver la chaleur et la finesse des arômes.

💡 Astuce du chef

Pour garantir une texture parfaite, contrôler la température de cuisson du veau en le cuisant très chaud et sur une courte durée pour qu’il reste tendre plutôt que sec. Ajuster le sel en deux temps en salant légèrement l’eau de cuisson des pâtes et en rectifiant le coulis à la fin afin d’éviter une sauce trop salée après réduction. Émulsionner le coulis avec une noix de beurre froid ou un trait de crème froide hors du feu pour obtenir une liaison brillante et onctueuse qui adhère aux pâtes. Conserver un peu d’eau de cuisson des asperges pour ajuster la consistance du coulis goutte par goutte afin d’éviter une sauce trop liquide ou au contraire trop épaisse. Saisir l’échalote sans coloration excessive pour garder sa douceur et la mêler au veau pour plus de parfum. Ne pas surcuire les pointes d’asperges réservées en les ajoutant en fin de cuisson deux minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur pour qu’elles gardent leur couleur et leur croquant. Mélanger les pâtes et le coulis hors du feu quelques instants pour que la sauce enrobe uniformément les tagliatelles. Goûter systématiquement avant d’ajouter du poivre pour doser l’assaisonnement avec précision. Utiliser des ustensiles chauds et des portions mesurées pour un service immédiat à la bonne température.

Nutrition (pour 100g)

158

kcal

11g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres