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1
Rincez les asperges à l'eau froide, cassez leur base si nécessaire, puis taillez-les en tronçons réguliers. Réservez les pointes pour la finition et gardez les déchets pour un bouillon éventuel.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les tronçons d'asperges et ajoutez les pointes pendant les deux dernières minutes. Égouttez quand les tronçons sont tendres mais encore légèrement croquants, en gardant une louche d'eau.
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3
Transférez les asperges cuites dans un mixeur avec la crème fraîche et un peu d'eau de cuisson. Mixez jusqu'à obtenir une purée soyeuse, rectifiez le sel et le poivre, puis passez le coulis pour le lisser si besoin.
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4
Faites cuire les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante restante selon le temps indiqué sur le paquet. Goûtez, puis égouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson pour les lier si besoin et réservez-les au chaud.
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5
Émincez très finement l'échalote. Préparez le veau en lamelles régulières et contrôlez leur épaisseur pour qu'elles cuisent de façon homogène.
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6
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que le beurre commence à mousser. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit souple et libère son parfum.
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7
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le veau en une seule couche. Faites-le cuire rapidement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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8
Réchauffez si nécessaire le coulis d'asperges à feu doux. Ajoutez un filet d'eau de cuisson pour obtenir une consistance nappante, puis incorporez le reste du beurre ou un trait de crème froide hors du feu.
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9
Dressez les tagliatelles chaudes dans des assiettes creuses. Nappez-les de coulis d'asperges, répartissez le veau par-dessus et mélangez éventuellement les pâtes et le coulis hors du feu pour bien les enrober.
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10
Terminez avec les pointes d'asperges réservées, poivrez légèrement et ajoutez un trait d'huile d'olive si souhaité. Servez aussitôt pour préserver la chaleur et les arômes.