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La selle de chevreuil rôtie aux airelles sauvages et sauce au vin rouge rassemble tout ce que l’on aime d’un repas automnal : simplicité généreuse, saveurs profondes et un peu de caractère. Inspirée des forêts et des tables de campagne, cette recette met en valeur une viande noble et maigre, magnifiée par la fraîcheur acidulée des airelles et la rondeur d’une sauce au vin rouge. Le romarin apporte une note résineuse qui enlace les arômes, l’échalote fond doucement pour donner du corps, tandis que le beurre et l’huile d’olive ajoutent de la souplesse et du brillant à l’ensemble. À table, le plat se suffit à lui‑même ou accompagne sobrement des légumes rôtis et des pommes de terre croustillantes : il invite à des repas conviviaux, à partager sans prétention. Facile à réaliser et incroyablement satisfaisant, ce mariage de gibier et de fruits rouges promet une assiette élégante, savoureuse et toujours réussie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène qui permettra une cuisson rosée et régulière de la viande.
Assaisonner généreusement la selle de chevreuil sur toutes ses faces avec le sel et le poivre pour bien pénétrer la chair ; laisser la viande à température ambiante 15 à 20 minutes afin d'homogénéiser les températures internes.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis saisir la selle sans la bouger pour créer une croûte mordante et des sucs aromatiques.
Saisir chaque face de la selle environ 3 minutes pour obtenir une coloration dorée et des bords caramélisés, en veillant aux zones plus épaisses et en utilisant des pinces pour tourner la pièce sans la percer.
Ajouter le beurre et la branche de romarin dans la poêle, baisser légèrement le feu et, à l'aide d'une cuillère, arroser régulièrement la selle avec le beurre fondu parfumé afin d'enrober la surface et de concentrer les arômes pendant deux minutes.
Transférer délicatement la selle dorée dans un plat allant au four et enfourner pour 12 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée ; contrôler avec une sonde si nécessaire (environ 55–58°C pour saignant).
Pendant que la viande cuit, émincer finement l'échalote en fines lanières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses sucs dans la sauce.
Reprendre la poêle ayant rendu les sucs de cuisson, déglacer à feu vif avec le vin rouge en grattant bien le fond pour dissoudre tous les sucs, puis laisser le vin réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'alcool.
Incorporer les airelles et l'échalote réduite au vin, baisser le feu et laisser mijoter doucement 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement ; goûter et ajuster l'équilibre acidité-sucré en prolongeant la réduction si besoin.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis monter la sauce hors du feu avec une noisette de beurre pour l'adoucir et lui donner de la brillance.
Sortir la selle du four, la couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se répartissent et que la tranche soit plus juteuse.
Trancher la selle en médaillons réguliers contre le grain pour préserver la tendreté, disposer les tranches sur les assiettes chaudes et napper avec la sauce aux airelles en veillant à répartir les fruits et les échalotes pour un contraste de textures et d'arômes.
Pour finir sur une note sucrée
Fraîcheur d'orange au fromage blanc onctueux
Bûche de Noël gourmande à l'orange et au chocolat
Flan léger aux poires fondantes : dessert sain et gourmand
Mousse au chocolat au lait onctueuse et facile
Macarons au cacao fondants et gourmands
Tarte crumble gourmande aux poires et pépites de chocolat
Gâteau fondant aux marrons et chocolat
Délice onctueux de crème à la cannelle et citron
Galette des rois facile et rapide à la frangipane pour 1 personne
Délice gourmand au cassis : dessert fruité et rafraîchissant
Flan Impérial Crémeux à la Vanille pour 1 Personne
Bavarois aux deux citrons : dessert frais et léger
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour équilibrer la richesse de la viande et l’acidité des baies, proposez en accompagnement des pommes de terre fondantes rôties au romarin et à l’huile d’olive qui apportent douceur et texture croustillante pour contraster le gras du beurre de cuisson. En entrée, une salade tiède de mâche, betterave et noix apporte fraîcheur, amertume légère et croquant qui préparent le palais sans masquer les arômes forestiers. Côté boisson, un vin rouge structuré mais peu tannique comme un pinot noir ou un gamay élevé en fûts légers souligne les notes de fruits rouges et s’accorde avec la sauce au vin. Pour terminer, un dessert aux fruits cuits légèrement acidulés comme une compote de poires épicée offre une progression douce et prolonge la lignée fruitée du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes de la sauce aux airelles gagnent en profondeur et en rondeur grâce au repos. Le chevreuil conserve sa tendreté si vous évitez une surcuisson lors du deuxième service. Placez les médaillons et leur jus dans une boîte hermétique pour empêcher l'oxydation de la chair et maintenir l'humidité naturelle du gibier.
Appliquez un film alimentaire au contact direct de la sauce afin de préserver sa brillance et sa texture onctueuse. Versez un trait de vin rouge ou un fond de jus au moment de réchauffer à feu très doux pour réveiller l'acidité des petits fruits sans agresser la viande. Le congélateur accueille parfaitement les restes pour une durée de deux mois dans un sac de congélation dont vous aurez extrait l'air au maximum.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la selle de chevreuil devient-elle sèche ou trop ferme après la cuisson au four ?
La viande sèche parce qu'elle est trop cuite pendant les 12 minutes au four à 180°C, ce qui fait évaporer les jus délicats du chevreuil. Réduisez le temps au four ou sortez la selle dès qu'elle atteint la cuisson rosée prévue (laisser reposer ensuite). Un signe visuel : chair encore légèrement rosée au centre.
Pourquoi la viande reste-t-elle froide ou peu rosée au centre après le repos et le tranchage ?
Le centre reste froid si la selle n'a pas atteint la température souhaitée au four ou si le repos est trop court pour répartir la chaleur interne. Prolongez brièvement la cuisson au four avant le repos afin d'obtenir la rosée voulue, puis laissez reposer 5 minutes sous papier aluminium. Un signe sensoriel : la chaleur se ressent en appuyant légèrement sur un médaillon.
Pourquoi la sauce aux airelles reste-t-elle liquide et ne s'épaissit-elle pas pendant le mijotage ?
La sauce ne prend pas si le liquide n'est pas réduit suffisamment durant les 8 minutes de mijotage ou si les airelles ne libèrent pas assez de pectine pour épaissir. Augmentez la réduction en prolongeant la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir la consistance nappante souhaitée. Un signe visuel : la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Pourquoi la sauce développe-t-elle une amertume ou un goût cuit désagréable après le déglacage et la réduction ?
L'amertume survient si le vin rouge est trop réduit à feu trop vif ou si les sucs brûlés de la poêle sont incorporés lors du déglacage. Déglacez à feu moyen en grattant doucement sans brûler et réduisez à feu doux pour éviter la sur-cuisson du vin. Un signe gustatif : la sauce doit être équilibrée entre acidité du vin et douceur des airelles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
