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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Assaisonner la selle de chevreuil sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis laisser la viande à température ambiante 15 à 20 minutes.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Saisir la selle sans la bouger jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
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4
Saisir chaque face environ 3 minutes, en tournant la pièce avec des pinces sans la percer. La viande doit présenter une coloration dorée, y compris sur les bords les plus épais.
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5
Ajouter une partie du beurre et le romarin dans la poêle, baisser légèrement le feu, puis arroser régulièrement la selle avec le beurre fondu pendant deux minutes, sans le laisser prendre une couleur trop foncée.
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6
Transférer la selle dorée dans un plat allant au four et enfourner pendant 12 minutes. Vérifier éventuellement la cuisson avec une sonde : comptez environ 55–58 °C pour une viande saignante.
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7
Pendant la cuisson de la viande, émincer finement l'échalote en fines lanières.
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8
Reprendre la poêle avec les sucs de cuisson et déglacer à feu vif avec le vin rouge en grattant le fond. Laisser réduire le vin d'environ moitié, jusqu'à ce que son volume diminue nettement.
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9
Incorporer les airelles et l'échalote au vin réduit. Baisser le feu et laisser mijoter 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et prolonger la réduction si nécessaire.
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10
Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec le sel et le poivre, puis monter hors du feu avec le reste du beurre jusqu'à obtenir une sauce brillante.
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11
Sortir la selle du four, la couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et la laisser reposer 5 minutes avant de la découper.
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12
Trancher la selle en médaillons réguliers contre le grain. Disposer les tranches sur les assiettes chaudes, puis napper de sauce en répartissant les airelles et l'échalote.