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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène qui permettra une cuisson rosée et régulière de la viande.
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2
Assaisonner généreusement la selle de chevreuil sur toutes ses faces avec le sel et le poivre pour bien pénétrer la chair ; laisser la viande à température ambiante 15 à 20 minutes afin d'homogénéiser les températures internes.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis saisir la selle sans la bouger pour créer une croûte mordante et des sucs aromatiques.
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4
Saisir chaque face de la selle environ 3 minutes pour obtenir une coloration dorée et des bords caramélisés, en veillant aux zones plus épaisses et en utilisant des pinces pour tourner la pièce sans la percer.
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5
Ajouter le beurre et la branche de romarin dans la poêle, baisser légèrement le feu et, à l'aide d'une cuillère, arroser régulièrement la selle avec le beurre fondu parfumé afin d'enrober la surface et de concentrer les arômes pendant deux minutes.
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6
Transférer délicatement la selle dorée dans un plat allant au four et enfourner pour 12 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée ; contrôler avec une sonde si nécessaire (environ 55–58°C pour saignant).
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7
Pendant que la viande cuit, émincer finement l'échalote en fines lanières pour qu'elle fonde rapidement et libère ses sucs dans la sauce.
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8
Reprendre la poêle ayant rendu les sucs de cuisson, déglacer à feu vif avec le vin rouge en grattant bien le fond pour dissoudre tous les sucs, puis laisser le vin réduire d'environ moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'alcool.
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9
Incorporer les airelles et l'échalote réduite au vin, baisser le feu et laisser mijoter doucement 6 à 8 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement ; goûter et ajuster l'équilibre acidité-sucré en prolongeant la réduction si besoin.
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10
Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis monter la sauce hors du feu avec une noisette de beurre pour l'adoucir et lui donner de la brillance.
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11
Sortir la selle du four, la couvrir lâchement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se répartissent et que la tranche soit plus juteuse.
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12
Trancher la selle en médaillons réguliers contre le grain pour préserver la tendreté, disposer les tranches sur les assiettes chaudes et napper avec la sauce aux airelles en veillant à répartir les fruits et les échalotes pour un contraste de textures et d'arômes.