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Cette selle d'agneau est enduite de moutarde de Dijon, colorée à la poêle puis cuite au four jusqu'à une cuisson rosée. Elle est servie avec une purée de pommes de terre liée au beurre et au lait. La moutarde forme une couche parfumée sur la viande, tandis que la purée apporte une texture lisse et douce. Le repos de la selle avant la découpe aide à conserver son jus, et l'ail peut parfumer la purée avec plus ou moins d'intensité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Étaler la moutarde de Dijon sur toute la surface de la selle, au pinceau ou au dos d'une cuillère, en couche fine et uniforme.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Colorer la selle sur toutes ses faces, environ 2 minutes par face, en dorant les angles et le gras sans brûler la moutarde.
Transférer la selle dans un plat allant au four et cuire à 180°C pendant environ 12–15 minutes, jusqu'à une température interne de 55–58°C pour une viande rosée à cœur.
Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes de terre puis les couper en morceaux réguliers.
Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition puis maintenir un frémissement environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
Égoutter soigneusement les pommes de terre et les remettre dans la casserole ou un grand bol chaud pour évaporer l'excès d'eau. Les écraser au presse-purée ou à la fourchette. Faire fondre le beurre, en réserver une partie pour l'ail si vous choisissez cette option, puis incorporer le reste progressivement. Verser le lait chaud, mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et veloutée, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
Si vous souhaitez parfumer la purée à l'ail, faire confire doucement la gousse d'ail entière écrasée quelques minutes dans la partie réservée du beurre, puis l'incorporer à la purée. Pour un arôme plus subtil, frotter légèrement la casserole chaude avec la gousse.
Sortir la selle du four, la placer sur une planche, la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes.
Découper la selle en tranches régulières contre le fil. Dresser la purée avec quelques tranches d'agneau, arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou des jus de cuisson réduits, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de kiwis et poires caramélisées
Poires infusées au gingembre
Sorbet Créponné Citron Mousseux
Crème brûlée aux marrons
Clafoutis poire, miel et amandes grillées
Charlotte chocolat et framboises
Mousse de spéculoos aérienne
Tarte aux pruneaux et crème pâtissière
Crème mic-mac vanille-chocolat
Marquise au Chocolat Noir Intense
Tarte valaisanne aux fruits frais
Tartelettes Fraise-Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge moyennement tannique et fruité, comme un Bordeaux à dominante de merlot, dont la rondeur accompagne la moutarde. Une salade tiède de jeunes pousses avec vinaigre de vin rouge et échalote apporte de la fraîcheur. Des légumes rôtis au thym et à l'ail prolongent les notes de la purée. Un fromage à pâte molle légèrement affiné peut terminer le repas avec sa douceur lactée et sa pointe saline.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la moutarde sera plus présente et la viande aura un goût plus corsé. Couvrir la surface de la purée avec un film alimentaire pour limiter la formation d'une croûte sèche. Conserver la viande et la purée séparément. Pour une conservation allant jusqu'à deux mois, placer la viande et la purée séparément dans des sacs de congélation. Décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit. Trancher la viande seulement au moment de la réchauffer pour limiter son dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
