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1
Préchauffer le four à 180°C pour permettre une cuisson homogène de la viande ; sortir la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu'elle atteigne une température plus proche de la pièce, ce qui favorisera une cuisson régulière.
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2
Étaler la moutarde de Dijon sur toute la surface de la selle à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère en couche fine et uniforme ; la moutarde formera une croûte parfumée qui aidera la viande à garder son jus.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante ; colorer la selle sur toutes ses faces pour développer des arômes de Maillard, environ 2 minutes par face, en veillant à bien dorer les angles et le gras sans brûler la moutarde.
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4
Transférer la selle dans un plat allant au four, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à obtenir une cuisson rosée à cœur — surveiller la température interne avec un thermomètre ; pour une cuisson rosée viser environ 55–58°C, ce qui prend à peu près 12–15 minutes selon l'épaisseur.
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5
Pendant que la viande cuit, préparer les pommes de terre : peler puis couper en morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme et rapide.
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6
Plonger les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition puis maintenir un frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et s'écrasent facilement à la fourchette, environ 15–20 minutes selon la taille.
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7
Égoutter soigneusement les pommes de terre et les remettre dans la casserole ou un grand bol chaud pour évaporer l'excès d'eau ; écraser avec un presse-purée ou une fourchette puis incorporer progressivement le beurre en petits morceaux pour obtenir une texture soyeuse, puis verser le lait chaud pour ajuster l'onctuosité, mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et veloutée; assaisonner avec le sel et le poivre et ajuster selon vos préférences.
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8
Si vous souhaitez parfumer la purée à l'ail, faire confire doucement la gousse d'ail entière écrasée quelques minutes dans un peu de beurre avant de l'incorporer à la purée, ou frotter légèrement la casserole chaude avec la gousse pour un arôme plus subtil.
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9
Sortir la selle d'agneau du four et la placer sur une planche, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer et obtenir des tranches bien juteuses.
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10
Découper la selle en tranches régulières contre le fil pour plus de tendreté ; dresser les assiettes en disposant une portion généreuse de purée onctueuse et quelques tranches d'agneau, arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou des jus de cuisson réduits, puis servir immédiatement.