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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Étaler la moutarde de Dijon sur toute la surface de la selle, au pinceau ou au dos d'une cuillère, en couche fine et uniforme.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Colorer la selle sur toutes ses faces, environ 2 minutes par face, en dorant les angles et le gras sans brûler la moutarde.
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4
Transférer la selle dans un plat allant au four et cuire à 180°C pendant environ 12–15 minutes, jusqu'à une température interne de 55–58°C pour une viande rosée à cœur.
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5
Pendant la cuisson de la viande, peler les pommes de terre puis les couper en morceaux réguliers.
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6
Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition puis maintenir un frémissement environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et s'écrasent facilement à la fourchette.
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7
Égoutter soigneusement les pommes de terre et les remettre dans la casserole ou un grand bol chaud pour évaporer l'excès d'eau. Les écraser au presse-purée ou à la fourchette. Faire fondre le beurre, en réserver une partie pour l'ail si vous choisissez cette option, puis incorporer le reste progressivement. Verser le lait chaud, mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et veloutée, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
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8
Si vous souhaitez parfumer la purée à l'ail, faire confire doucement la gousse d'ail entière écrasée quelques minutes dans la partie réservée du beurre, puis l'incorporer à la purée. Pour un arôme plus subtil, frotter légèrement la casserole chaude avec la gousse.
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9
Sortir la selle du four, la placer sur une planche, la couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium et la laisser reposer 5 minutes.
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10
Découper la selle en tranches régulières contre le fil. Dresser la purée avec quelques tranches d'agneau, arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou des jus de cuisson réduits, puis servir immédiatement.