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Cette selle d’agneau rôtie est farcie d’une préparation fine de blanc de volaille, de basilic, d’ail et de crème fraîche. La viande est ouverte en portefeuille, garnie puis ficelée avant d’être saisie à la poêle et rôtie au four. La farce apporte un cœur moelleux et parfumé, tandis que la cuisson rosée préserve la tendreté de l’agneau. Le repos après cuisson facilite la découpe et aide à garder des tranches juteuses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat allant au four, puis sortez la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Coupez le blanc de volaille en gros morceaux, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot, par impulsions courtes. Ajoutez le basilic rincé et séché ainsi que l'ail pelé, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce liée mais encore légèrement texturée.
Assaisonnez la farce avec le sel et le poivre, puis incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant délicatement. La préparation doit être liée et souple, sans devenir liquide ; ne goûtez pas la farce crue.
Ouvrez la selle d'agneau en portefeuille sans la trancher complètement. Étalez la farce au centre en couche régulière, en laissant une bordure libre d'environ un centimètre pour pouvoir refermer la viande.
Repliez la selle sur la farce pour former un rôti, puis ficelez-la solidement à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Serrez suffisamment pour maintenir la farce, sans comprimer la viande.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez la selle sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée, sans la laisser brûler.
Transférez la selle dans le plat et enfournez-la à 180°C environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Si possible, vérifiez la température au centre de la farce : environ 58–60°C. Adaptez le temps à l'épaisseur et à la cuisson souhaitée.
Sortez la selle du four et laissez-la reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 à 10 minutes. Retirez la ficelle, tranchez-la régulièrement, puis servez aussitôt avec le jus de cuisson ou un filet d'huile d'olive.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette selle avec un vin rouge aux tannins souples et aux fruits rouges mûrs, comme un rouge de la vallée du Rhône ou un jeune merlot, pour accompagner l’agneau sans couvrir le basilic. Des pommes de terre fondantes au four ou un écrasé de céleri-rave prolongent le moelleux de la farce. En entrée, une salade tiède de légumes racines rôtis au romarin apporte une note caramélisée. Un jus de citron confit ou une vinaigrette au vinaigre de Xérès allège la finale.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la selle refroidir, puis placez les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; la farce sera plus imprégnée de basilic, mais sa fraîcheur diminuera. Protégez une surface coupée avec un film alimentaire posé au contact pour limiter son dessèchement et son oxydation. Réchauffez doucement à la vapeur ou à feu doux afin de préserver la tendreté de l'agneau et la texture de la farce. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à deux mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer ; la farce à la crème peut sinon rejeter de l'eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
