Rôtis & Grillades

Selle d'agneau rôtie, cœur fondant volaille basilic

Prépa : 30 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène; préparez une plaque ou un plat allant au four et sortez la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'elle perde sa froideur interne et cuise plus uniformément.
2

Préparez la farce en coupant le blanc de volaille en gros morceaux puis hachez-les très finement au couteau ou dans un robot par impulsions courtes pour conserver une texture moelleuse; ajoutez les feuilles de basilic rincées et séchées et la gousse d'ail pelée, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation liée mais encore légèrement texturée.
3

Assaisonnez la farce avec le sel et le poivre, puis incorporez la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour lier sans liquéfier; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en privilégiant l'équilibre entre la fraîcheur du basilic et la douceur crémeuse.
4

Ouvrez la selle d'agneau en portefeuille en veillant à ne pas trancher entièrement afin de conserver la structure; étalez la farce au centre en une couche régulière en laissant une bordure libre d'environ un centimètre pour faciliter la fermeture.
5

Repliez la selle sur la farce pour former un rôti puis ficelez solidement à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme compacte pendant la cuisson; la ficelle aide aussi à obtenir des tranches régulières au moment du service.
6

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller, puis saisissez la selle sur toutes ses faces pour créer une croûte dorée et savoureuse; cette réaction de Maillard enferme les jus et apporte des arômes puissants.
7

Transférez la selle saisie dans le plat et enfournez; faites cuire à 180°C environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur, en vérifiant la température interne si possible (environ 58–60°C pour rosé); adaptez le temps selon l'épaisseur et votre préférence de cuisson.
8

Sortez la selle du four et laissez-la reposer couvert de papier aluminium pendant 5 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis retirez la ficelle, tranchez en belles portions régulières et servez immédiatement en nappant éventuellement de jus de cuisson réduit ou d'un filet d'huile d'olive pour plus de brillance.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une selle d'agneau farcie parfaite, contrôler la température de la viande avant cuisson permet d’assurer une cuisson homogène et d’éviter un cœur trop saignant ou trop sec. Masser légèrement la selle avec un peu d’huile d’olive et un assaisonnement régulier sur toute la surface garantit une croûte uniforme et permet à la chaleur de mieux pénétrer. Serrer la ficelle de cuisine sans excès stabilise la farce et évite qu’elle ne s’échappe pendant la cuisson tout en conservant une forme régulière pour une découpe nette. Adapter la coloration en poêle en chauffant à feu moyen-vif et en déplaçant la pièce pour obtenir une belle caramélisation sans brûler évite l’amertume. Mesurer la température interne avec une sonde insérée au centre de la farce est le moyen le plus fiable pour juger la cuisson et ne pas se fier uniquement au temps. Respecter un temps de repos sous une feuille légère permet aux jus de se répartir et d’obtenir des tranches juteuses. Ajuster le sel en fin de cuisson sur les bords si nécessaire évite le sur-assaisonnement de la farce. Enfin vérifier la texture de la farce avant de fermer la selle pour qu’elle soit souple et non trop liquide, ce qui empêche les fuites et favorise une tenue parfaite à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

264

kcal

24g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres