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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat allant au four, puis sortez la selle d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Coupez le blanc de volaille en gros morceaux, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot, par impulsions courtes. Ajoutez le basilic rincé et séché ainsi que l'ail pelé, puis mélangez jusqu'à obtenir une farce liée mais encore légèrement texturée.
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3
Assaisonnez la farce avec le sel et le poivre, puis incorporez progressivement la crème fraîche en mélangeant délicatement. La préparation doit être liée et souple, sans devenir liquide ; ne goûtez pas la farce crue.
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4
Ouvrez la selle d'agneau en portefeuille sans la trancher complètement. Étalez la farce au centre en couche régulière, en laissant une bordure libre d'environ un centimètre pour pouvoir refermer la viande.
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5
Repliez la selle sur la farce pour former un rôti, puis ficelez-la solidement à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Serrez suffisamment pour maintenir la farce, sans comprimer la viande.
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6
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Saisissez la selle sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée, sans la laisser brûler.
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7
Transférez la selle dans le plat et enfournez-la à 180°C environ 25 minutes pour une cuisson rosée à cœur. Si possible, vérifiez la température au centre de la farce : environ 58–60°C. Adaptez le temps à l'épaisseur et à la cuisson souhaitée.
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8
Sortez la selle du four et laissez-la reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 à 10 minutes. Retirez la ficelle, tranchez-la régulièrement, puis servez aussitôt avec le jus de cuisson ou un filet d'huile d'olive.