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Cette salade associe des joues de raie cuites à la vapeur, de la salade verte, de l’orange, du citron, de l’échalote et de la ciboulette. La chair tendre et fragile du poisson contraste avec le croquant de la salade, tandis que la vinaigrette aux agrumes apporte une fraîcheur acidulée. Elle se sert tiède ou légèrement refroidie, en entrée ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Porter une casserole d'eau à frémissement. Déposer le panier vapeur avec les joues de raie et cuire 8 minutes environ, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement sous la pointe d'un couteau. Sortir et laisser tiédir sur une grille.
Quand les joues sont tièdes, séparer délicatement les morceaux si nécessaire. Les découper en bouchées régulières avec un couteau bien affûté, sans émietter la chair fragile.
Presser l'orange et le citron à la main ou au presse-agrumes, puis recueillir leur jus. Le filtrer si nécessaire pour retirer les pépins et les gros morceaux de pulpe.
Peler et ciseler l'échalote en très fines lanières. Ciseler ensuite la ciboulette en petits tronçons.
Dans un saladier, fouetter le jus d'agrumes avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce homogène. Ajouter l'échalote et la ciboulette, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter et rectifier l'équilibre entre acidité et sel.
Ajouter la salade verte essorée et les morceaux de joues de raie. Mélanger très délicatement à la spatule ou avec deux grandes cuillères pour les enrober sans les abîmer, puis vérifier et ajuster l'assaisonnement.
Transférer la salade dans un plat de service ou la dresser dans les assiettes. Laisser reposer au frais 10 minutes si désiré, puis servir.
Idées de Rôtis et Grillades
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Escalopes de poulet tendres au citron et thym
Tournedos d'autruche au vin rouge
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Magret à l'orange sanguine, sauce sirupeuse
Épaule d’agneau au cumin
Brochettes de gigot d'agneau
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec, comme un sauvignon de Loire, qui prolonge la fraîcheur des agrumes. Une tartine de pain grillé apporte du croustillant, tandis que des pommes de terre vapeur tièdes la rendent plus consistante. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur dès la fin du repas et consommez-les sous vingt-quatre heures. Les agrumes attendriront davantage la chair et les feuilles de salade finiront par se flétrir. Si vous conservez les joues de raie à part, recouvrez-les d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elles ne sèchent. L’huile d’olive peut se figer au réfrigérateur : sortez la préparation dix minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve sa fluidité. Ne congelez pas cette recette. La salade verte et les agrumes supportent mal la congélation, et le poisson risque de devenir gorgé d’eau après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
