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Le sabayon est une crème dessert préparée en fouettant des jaunes d’œufs, du sucre et du vin blanc au bain-marie. Ici, il accompagne des pêches et des framboises : la pêche apporte une chair douce et juteuse, tandis que la framboise apporte une note acidulée. Servi tiède sur les fruits, le sabayon doit rester mousseux, onctueux et nappant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les framboises sous l’eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant sans les écraser, puis placez-les au frais pendant la préparation du sabayon.
Pelez la pêche, éventuellement après l’avoir plongée quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Retirez le noyau et taillez la chair en fines lamelles régulières.
Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante. Dans un récipient adapté, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Incorporez progressivement le vin blanc moelleux en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Placez le récipient sur le bain-marie, sans que sa base touche l’eau, et fouettez sans interruption à feu doux. Le sabayon doit épaissir, devenir aérien et nappant, sans jamais bouillir.
Retirez le sabayon du bain-marie dès qu’il est mousseux et nappe le dos d’une cuillère. Fouettez encore quelques secondes hors du feu, puis laissez-le tiédir légèrement.
Disposez les lamelles de pêche dans les coupes ou les bols, répartissez les framboises en réservant quelques fruits entiers, puis nappez délicatement avec le sabayon encore chaud.
Décorez avec les framboises réservées et, éventuellement, un zeste fin de citron. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin moelleux ou un muscat léger, dont la fraîcheur accompagne les fruits sans alourdir le dessert. Une boule de sorbet citron ou verveine apporte une note acidulée. Des tuiles aux amandes ajoutent du croquant, tandis qu’un zeste de citron relève la pêche et la framboise. En entrée, une salade de jeunes pousses aux amandes grillées prépare le palais par son contraste légèrement amer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon dès le dressage : il perd rapidement son volume et les fruits peuvent rendre de l’eau, ce qui dilue la crème. Conservez les éventuels restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pendant douze heures au maximum. Posez un film étirable directement au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau. La mousse retombera et les arômes du vin s’intensifieront légèrement. Ne congelez pas ce dessert : l’émulsion à base d’œufs deviendrait liquide et granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
