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1
Rincez délicatement les framboises sous l’eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant sans les écraser, puis placez-les au frais pendant la préparation du sabayon.
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2
Pelez la pêche, éventuellement après l’avoir plongée quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Retirez le noyau et taillez la chair en fines lamelles régulières.
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3
Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante. Dans un récipient adapté, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Incorporez progressivement le vin blanc moelleux en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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5
Placez le récipient sur le bain-marie, sans que sa base touche l’eau, et fouettez sans interruption à feu doux. Le sabayon doit épaissir, devenir aérien et nappant, sans jamais bouillir.
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6
Retirez le sabayon du bain-marie dès qu’il est mousseux et nappe le dos d’une cuillère. Fouettez encore quelques secondes hors du feu, puis laissez-le tiédir légèrement.
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7
Disposez les lamelles de pêche dans les coupes ou les bols, répartissez les framboises en réservant quelques fruits entiers, puis nappez délicatement avec le sabayon encore chaud.
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8
Décorez avec les framboises réservées et, éventuellement, un zeste fin de citron. Servez immédiatement.