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1
Commencez par rincer les framboises sous un filet d'eau froide puis égouttez-les très doucement sur un linge propre pour préserver leur forme et leur jus ; placez-les au frais pendant la préparation du sabayon afin qu'elles restent fermes et rafraîchissantes au service.
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2
Pelez la pêche en la plongeant si besoin une poignée de secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour faciliter l'épluchage ; retirez le noyau et taillez la chair en fines lamelles régulières pour obtenir une belle présentation et une cuisson uniforme si vous décidez de légèrement tiédir les fruits.
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3
Préparez un bain-marie avec une casserole d'eau frémissante ; dans un récipient adapté au bain-marie, versez les jaunes d'œufs et le sucre puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance pâle et légèrement mousseuse, ce qui garantit que le sabayon montera correctement.
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4
Incorporez le vin blanc doux progressivement en continuant de fouetter pour émulsionner le mélange ; cette addition progressive permet d'intégrer les liquides sans casser la texture et d'apporter l'arôme délicat du vin au sabayon.
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5
Placez le récipient sur le bain-marie à feu doux et fouettez sans interruption en effectuant des mouvements amples et rapides, en veillant à ce que la base du bol ne touche pas l'eau : la préparation doit épaissir lentement et devenir aérienne, à la texture soyeuse et nappante, sans jamais bouillir.
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6
Retirez le sabayon du bain-marie dès qu'il a une consistance mousseuse et onctueuse capable de napper le dos d'une cuillère ; travaillez encore quelques secondes hors du feu pour stabiliser la texture si nécessaire, puis laissez tiédir légèrement pour ne pas chauffer excessivement les fruits au montage.
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7
Disposez harmonieusement les tranches de pêche au fond de coupes ou de bols, répartissez les framboises en veillant à conserver quelques fruits entiers pour la décoration et nappez délicatement avec le sabayon chaud afin qu'il enrobe les fruits sans les détremper.
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8
Terminez par une touche finale : quelques framboises entières sur le dessus, éventuellement un zeste fin de citron pour relever les arômes, et servez immédiatement afin de savourer le contraste entre la fraîcheur des fruits et la douceur mousseuse du sabayon.