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Les rognons de veau sont ici saisis puis flambés au cognac avant d’être servis avec une sauce aux champignons et à la crème. La recette associe le goût marqué et la texture tendre des rognons à une sauce onctueuse, relevée par l’échalote, le poivre noir et les notes aromatiques du cognac. Les champignons doivent d’abord perdre toute leur eau pour que la sauce reste concentrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons : retirez la membrane et les nerfs au petit couteau, éliminez les parties grasses, puis coupez-les en morceaux réguliers. Si nécessaire, faites-les tremper dans du lait ou de l’eau froide pendant 30 minutes, puis séchez-les soigneusement.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, puis taillez-les en lamelles. Pelez et émincez finement l’échalote.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec le beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse sans prendre de couleur, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire sans surcharger la poêle, en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis poursuivez jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche. Remettez-la sur feu très doux et laissez mijoter quelques minutes : la sauce doit réduire légèrement et napper les champignons sans se séparer.
Pendant ce temps, chauffez une seconde poêle à feu vif. Saisissez les morceaux de rognons en une seule couche, sans les remuer trop tôt, puis retournez-les pour les colorer sur chaque face.
Salez les rognons en cours de cuisson. Vérifiez leur état : l’extérieur doit être bien doré et l’intérieur tendre, sans devenir ferme. Réservez le poivre pour la fin de la cuisson.
Retirez la poêle du feu et éloignez tout tissu combustible. Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et, si vous maîtrisez le flambage, enflammez avec une allumette longue. Laissez la flamme s’éteindre naturellement, puis remettez sur le feu si nécessaire.
Ajoutez la sauce aux champignons dans la poêle des rognons et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez mijoter une minute, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez du feu et laissez reposer deux minutes. Servez aussitôt, nappé de sauce, avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou un autre accompagnement neutre.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux au chocolat noir et vanille intense
Galette des Rois à l'Orange
Polonaise au rhum et meringue
Nuage de skyr au citron et vanille
Poires au rosé et framboises fraîches
Barquette glacée vanille et meringue
Tarte aux abricots à la crème d'amandes
Crumble pomme et framboise
Tiramisu aux fruits rouges et mangue
Crème catalane et sa croûte ambrée
Moelleux au chocolat au cœur coulant
Tarte Sablée Fruits Rouges & Chantilly Aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec, qui allège la sauce. Des pommes de terre vapeur écrasées, un gratin léger ou des légumes verts sautés conviennent en accompagnement. Une salade de mâche et d’endives au vinaigre de Xérès peut précéder le plat ; une tarte aux poires ou un sorbet citron le termine avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les rognons juste après la cuisson pour préserver leur texture. Après refroidissement, placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique et appliquez un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’elle ne croûte. Ils se gardent jusqu’au lendemain. La préparation peut être congelée dans un sac hermétique pendant trois mois maximum. Décongelez-la puis réchauffez-la très doucement à la casserole : la crème peut se séparer et les rognons se raffermir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
