-
1
Préparez les rognons : retirez la membrane et les nerfs au petit couteau, éliminez les parties grasses, puis coupez-les en morceaux réguliers. Si nécessaire, faites-les tremper dans du lait ou de l’eau froide pendant 30 minutes, puis séchez-les soigneusement.
-
2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, puis taillez-les en lamelles. Pelez et émincez finement l’échalote.
-
3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec le beurre et l’huile d’olive. Quand le beurre mousse sans prendre de couleur, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
-
4
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire sans surcharger la poêle, en remuant de temps en temps, jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis poursuivez jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
-
5
Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche. Remettez-la sur feu très doux et laissez mijoter quelques minutes : la sauce doit réduire légèrement et napper les champignons sans se séparer.
-
6
Pendant ce temps, chauffez une seconde poêle à feu vif. Saisissez les morceaux de rognons en une seule couche, sans les remuer trop tôt, puis retournez-les pour les colorer sur chaque face.
-
7
Salez les rognons en cours de cuisson. Vérifiez leur état : l’extérieur doit être bien doré et l’intérieur tendre, sans devenir ferme. Réservez le poivre pour la fin de la cuisson.
-
8
Retirez la poêle du feu et éloignez tout tissu combustible. Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et, si vous maîtrisez le flambage, enflammez avec une allumette longue. Laissez la flamme s’éteindre naturellement, puis remettez sur le feu si nécessaire.
-
9
Ajoutez la sauce aux champignons dans la poêle des rognons et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez mijoter une minute, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
-
10
Retirez du feu et laissez reposer deux minutes. Servez aussitôt, nappé de sauce, avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou un autre accompagnement neutre.