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Ce risotto associe le riz Arborio, dont l’amidon donne une texture crémeuse, aux cèpes sautés et au parmesan. Le vin blanc accompagne la cuisson du riz, tandis que le zeste d’orange ajouté en fin de préparation apporte une note fraîche. Les cèpes restent présents en morceaux, avec une légère coloration avant leur incorporation au risotto. La cuisson se fait progressivement au bouillon, ajouté louche par louche, jusqu’à obtenir un riz al dente au cœur et une préparation onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, retirez la base du pied, puis taillez les têtes en morceaux réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils ne soient plus humides.
Émincez finement l’oignon. Chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, jusqu’à ce que le mélange soit chaud mais non fumant.
Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans prendre de couleur.
Montez le feu à moyen, ajoutez les cèpes et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils rendent une partie de leur eau et commencent à dorer légèrement. Ne surchargez pas la poêle.
Versez le riz Arborio et remuez pour enrober chaque grain. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le riz soit nacré.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire presque entièrement avant d’ajouter le bouillon.
Ajoutez une première louche de bouillon de légumes chaud et remuez régulièrement en ramenant le riz des bords vers le centre. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez en maintenant un léger frémissement et en goûtant régulièrement.
Poursuivez l’ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total. Maintenez une cuisson lente, jusqu’à ce que le riz soit al dente au cœur et que le risotto soit onctueux.
Quand le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en mouvements circulaires, puis ajoutez le zeste d’orange finement râpé.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement sans écraser les cèpes. Couvrez et laissez reposer une à deux minutes avant de dresser et de servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce risotto avec un vin blanc sec et minéral, comme un pinot gris ou un riesling sec, dont l’acidité rafraîchit le palais et répond au zeste d’orange. Une salade d’endives, de fenouil et d’agrumes apporte fraîcheur et amertume. Des noix rôties ou des légumes racines glacés ajoutent du croquant. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou à l’amande.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le riz continuera d’absorber l’humidité et sa texture deviendra plus ferme. Posez un film alimentaire au contact pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme en surface. Pour réchauffer le risotto, ajoutez un filet de bouillon ou d’eau et remuez délicatement à feu doux. Les grains resteront plus fragiles et les cèpes perdront une partie de leur mâche ; l’arôme d’orange pourra toutefois gagner en intensité après quelques heures au frais. Pour une conservation de plus de deux jours, placez-le dans un sac de congélation. La congélation préserve les arômes boisés, mais le riz perdra un peu de son croquant. Consommez-le dans les trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
