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1
Nettoyez les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide, retirez la base du pied, puis taillez les têtes en morceaux réguliers. Réservez-les sur du papier absorbant jusqu’à ce qu’ils ne soient plus humides.
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2
Émincez finement l’oignon. Chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais, jusqu’à ce que le mélange soit chaud mais non fumant.
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3
Ajoutez l’oignon et faites-le suer à feu doux en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans prendre de couleur.
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4
Montez le feu à moyen, ajoutez les cèpes et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils rendent une partie de leur eau et commencent à dorer légèrement. Ne surchargez pas la poêle.
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5
Versez le riz Arborio et remuez pour enrober chaque grain. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le riz soit nacré.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laissez réduire presque entièrement avant d’ajouter le bouillon.
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7
Ajoutez une première louche de bouillon de légumes chaud et remuez régulièrement en ramenant le riz des bords vers le centre. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez en maintenant un léger frémissement et en goûtant régulièrement.
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8
Poursuivez l’ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total. Maintenez une cuisson lente, jusqu’à ce que le riz soit al dente au cœur et que le risotto soit onctueux.
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9
Quand le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu. Incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en mouvements circulaires, puis ajoutez le zeste d’orange finement râpé.
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10
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis mélangez délicatement sans écraser les cèpes. Couvrez et laissez reposer une à deux minutes avant de dresser et de servir immédiatement.