Risotto crémeux aux cèpes et zestes d'orange

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les cèpes : retirez la terre avec un pinceau ou un chiffon humide, coupez la base du pied et taillez les têtes en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Réservez-les sur un papier absorbant pour éliminer l'humidité superflue.
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   Émincez l'oignon très finement pour qu'il fonde facilement à la cuisson. Chauffez l'huile d'olive avec la moitié du beurre dans une large casserole ou une poêle à fond épais jusqu'à ce que le mélange soit chaud mais non fumant.
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   Ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux en remuant souvent pour qu'il devienne translucide sans colorer : ce geste développe la douceur aromatique indispensable au risotto.
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   Montez le feu à moyen, incorporez les cèpes et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils rendent une partie de leur eau et commencent à dorer légèrement. Veillez à ne pas surcharger la poêle pour conserver une belle texture et des arômes concentrés.
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   Versez le riz Arborio dans la casserole et remuez vigoureusement pour enrober chaque grain de matière grasse ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour nacrer le riz, ce qui permet d'ouvrir les grains et de libérer l'amidon qui donnera la crémeuse caractéristique.
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   Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs. Laissez le vin réduire presque entièrement afin d'intensifier les saveurs et de ne pas diluer le bouillon qui sera ajouté ensuite.
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   Ajoutez une première louche de bouillon de légumes chaud et remuez régulièrement à la spatule en ramenant le riz des bords vers le centre ; lorsque le liquide est presque entièrement absorbé, versez une nouvelle louche. Répétez cette technique en maintenant un léger frémissement et en goûtant régulièrement la texture des grains.
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   Poursuivez l'ajout du bouillon louche par louche pendant environ 16 à 18 minutes au total, en adaptant la quantité de liquide pour que le riz reste al dente au cœur mais que la préparation soit onctueuse. Ajustez la puissance du feu pour obtenir une cuisson lente et contrôlée qui libère l'amidon sans coller.
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   Quand le riz est cuit à votre goût, retirez la casserole du feu et incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en effectuant des mouvements circulaires pour monter le risotto et obtenir une consistance soyeuse. Ajoutez le zeste d'orange finement râpé pour apporter une note fraîche et parfumée.
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    Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre selon votre palais, mélangez délicatement pour répartir les arômes sans écraser les morceaux de cèpes, puis laissez reposer une à deux minutes à couvert pour que les saveurs se lient avant de dresser et servir immédiatement.