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Ce plat associe des ris de veau blanchis puis dorés, une sauce au vin blanc et à la crème fraîche épaisse, des olives noires et des quenelles. Les ris offrent une texture délicate, tandis que les quenelles apportent une garniture moelleuse. L'échalote et le persil soutiennent la sauce, dont la réduction au vin blanc concentre les sucs avant l'ajout de la crème. Les olives apportent une note salée et fruitée qui contraste avec le caractère doux et fondant de l'ensemble. Servez le plat chaud, dès que les ris et les quenelles sont prêts, pour conserver leurs textures.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par blanchir les ris de veau dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Transférez-les dans un grand bol d'eau glacée, retirez la membrane et les impuretés, puis égouttez-les soigneusement avant de les tailler en morceaux réguliers.
Émincez finement l'échalote. Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre, puis faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et devienne odorante.
Montez légèrement le feu, ajoutez les ris et saisissez-les sur toutes leurs faces jusqu'à légère coloration dorée. Réduisez à feu doux et poursuivez la cuisson en remuant délicatement : l'intérieur doit rester fondant et chaque morceau être enrobé de matière grasse.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Coupez les olives noires dénoyautées en rondelles ou en petits morceaux, puis incorporez-les à la sauce. Laissez mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce reste nappante et brillante.
Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à frémissement et cuisez les quenelles selon les indications du fabricant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient chaudes au centre. Égouttez-les délicatement et, si vous le souhaitez, poêlez-les rapidement avec une partie du beurre pour les dorer légèrement.
Nappez les ris de veau de sauce aux olives dans des assiettes chaudes, puis disposez les quenelles à côté. Parsemez de persil frais ciselé et ajoutez le beurre restant pour faire briller la sauce. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, acidulé et légèrement minéral, qui allège la sauce crémeuse sans masquer les olives. Une salade tiède d'asperges ou de jeunes pousses, assaisonnée de citron et parsemée d'amandes, apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre fondantes rôties à l'huile d'olive et au romarin prolongent le plat. Terminez par une panna cotta au lait d'amande ou un sorbet au citron, peu sucré et rafraîchissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu'ils ont suffisamment refroidi, puis gardez-les au réfrigérateur pendant 48 heures au maximum. Les arômes des olives et du vin blanc s'intensifient le lendemain, mais la texture peut devenir moins délicate. Si la boîte n'est pas fermée, appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme. Les ris de veau et leur sauce peuvent être congelés pendant deux mois dans un sac hermétique, en retirant autant d'air que possible. Ne congelez pas les quenelles : elles risquent de se gorger d'eau et de perdre leur moelleux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
