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1
Commencez par blanchir les ris de veau dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Transférez-les dans un grand bol d'eau glacée, retirez la membrane et les impuretés, puis égouttez-les soigneusement avant de les tailler en morceaux réguliers.
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2
Émincez finement l'échalote. Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre, puis faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et devienne odorante.
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3
Montez légèrement le feu, ajoutez les ris et saisissez-les sur toutes leurs faces jusqu'à légère coloration dorée. Réduisez à feu doux et poursuivez la cuisson en remuant délicatement : l'intérieur doit rester fondant et chaque morceau être enrobé de matière grasse.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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5
Coupez les olives noires dénoyautées en rondelles ou en petits morceaux, puis incorporez-les à la sauce. Laissez mijoter très doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce reste nappante et brillante.
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6
Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à frémissement et cuisez les quenelles selon les indications du fabricant, jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient chaudes au centre. Égouttez-les délicatement et, si vous le souhaitez, poêlez-les rapidement avec une partie du beurre pour les dorer légèrement.
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7
Nappez les ris de veau de sauce aux olives dans des assiettes chaudes, puis disposez les quenelles à côté. Parsemez de persil frais ciselé et ajoutez le beurre restant pour faire briller la sauce. Servez immédiatement.