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1
Commencez par blanchir les ris de veau : plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour raffermir la chair, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, retirez délicatement la fine membrane qui les entoure et éliminez les petites impuretés ; égouttez soigneusement et taillez en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Émincez l'échalote finement. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Veillez à ne pas brunir l'échalote afin de conserver une base de goût délicate.
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3
Montez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de ris de veau dans la poêle et saisissez-les sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration dorée. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pour que l'intérieur reste fondant, en remuant délicatement pour napper chaque morceau de graisse aromatique.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs, puis laissez le liquide réduire jusqu'à environ la moitié pour concentrer les saveurs. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et satinée, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer.
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5
Coupez les olives noires dénoyautées en rondelles ou en petits morceaux selon la texture souhaitée, et incorporez-les à la sauce. Laissez mijoter très doucement pendant quelques minutes pour que les olives libèrent leur parfum sans dessécher la préparation ; la sauce doit rester nappante et brillante.
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6
Pendant que les ris finissent de confire, portez à frémissement une grande casserole d'eau et cuisez les quenelles suivant les indications du fabricant jusqu'à ce qu'elles gonflent et soient bien chaudes au centre. Égouttez-les délicatement et, si vous le souhaitez, poêlez-les rapidement dans un peu de beurre pour leur apporter une légère peau dorée et une texture plus intéressante.
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7
Dressez en nappant les ris de veau de leur sauce aux olives sur des assiettes chaudes, disposez les quenelles à côté et terminez par une finition de persil frais finement ciselé et une noisette de beurre pour briller la sauce. Servez immédiatement afin de préserver la texture fondante des ris et la moelleux des quenelles.