Boules de Berlin & Coeur Fruité

Commencez par tiédir le lait à 35–38 °C : il doit être chaud au toucher sans brûler. Émiettez la levure boulangère dans un bol, versez le lait dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8 à 12 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la surface mousse légèrement.

Tamisez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre. Creusez un puits, ajoutez l’œuf, le beurre fondu et refroidi, puis le mélange de levure et de lait. Mélangez, puis pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit se détacher des parois, devenir lisse, souple et légèrement élastique. Si elle colle trop, ajoutez une petite pincée de farine.

Formez une boule, huilez légèrement le saladier, déposez-y la pâte et couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Placez-la dans un endroit tiède, comme un four éteint avec la lumière allumée, et laissez lever 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que le volume double. La pâte doit être gonflée et présenter des bulles visibles.

Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume sur un plan légèrement fariné. Divisez-la en portions régulières à l’aide d’une balance, puis façonnez chaque portion en serrant la pâte entre les doigts et la paume pour obtenir des boules lisses. Disposez-les sur une plaque avec papier cuisson, espacez-les, couvrez et laissez pousser 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elles regonflent et deviennent moelleuses au toucher.

Pendant ce temps, versez l’huile de tournesol dans une casserole profonde ou une friteuse et portez-la à 170 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre. Ne remplissez pas trop le récipient. Testez avec un petit morceau de pâte : il doit remonter lentement et dorer sans noircir.

Faites frire les boules par petites quantités pour maintenir la température de l’huile. Plongez délicatement les boules enfarinées si nécessaire et laissez cuire 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Leur couleur doit être brun doré uniforme. Égouttez chaque fournée sur du papier absorbant, sans empiler.

Laissez les boules refroidir quelques minutes. Placez la confiture de fruit rouge dans une poche munie d’une douille longue et fine, puis percez chaque boule sur le côté. Injectez la confiture jusqu’à sentir une légère résistance et voir la garniture apparaître. Roulez rapidement les boules pour uniformiser leur forme si nécessaire.

Laissez refroidir encore quelques minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Dégustez les boules tièdes ou à température ambiante, lorsque l’enveloppe reste légèrement croustillante, la mie moelleuse et le cœur garni.