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Les citrons confits au sel et à l’eau sont un condiment préparé par macération : le sel attendrit progressivement la peau, tandis que le jus forme une saumure. Après environ quatre semaines, l’écorce devient tendre et parfumée, la chair reste acidulée et l’ensemble gagne une saveur saline. Utilisez le zeste, la peau ou la chair dans les tajines, sauces, vinaigrettes et marinades.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les citrons sous un filet d’eau chaude en frottant chaque fruit avec une brosse à légumes. Rincez-les, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
Coupez légèrement les extrémités des citrons pour les stabiliser, puis incisez chaque fruit en croix ou en quatre quartiers, sans aller jusqu’au bout : les quartiers doivent rester attachés à la base.
Répartissez une partie du gros sel dans l’ouverture de chaque citron, en l’enfonçant entre les quartiers avec le dos d’une cuillère ou le pouce, sans écraser la chair.
Rangez les citrons salés dans un bocal en verre propre et préalablement stérilisé, serrés verticalement ou empilés selon la taille du contenant, afin de limiter les poches d’air.
Ajoutez le reste du sel dans le bocal, autour des citrons, puis pressez légèrement les fruits pour libérer leur jus et commencer à former la saumure.
Complétez avec l’eau jusqu’à recouvrir complètement les citrons si leur jus ne suffit pas. Vérifiez que tous les fruits restent immergés.
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à l’abri de la lumière, à température ambiante et stable. Retournez ou secouez délicatement le bocal tous les 2 à 3 jours pendant les premières semaines.
Laissez macérer pendant environ 4 semaines. Vérifiez l’absence de films ou d’odeurs désagréables et, si nécessaire, écumez toute écume ponctuelle avec un ustensile propre.
Une fois les citrons bien confits, conservez le bocal au réfrigérateur après ouverture. Utilisez le zeste, la peau ou la chair dans des tajines, sauces, vinaigrettes ou marinades.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Attendez au moins quatre semaines avant de goûter les citrons : la peau devient alors translucide et fondante, tandis que l’amertume s’atténue. Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur et gardez les fruits immergés dans la saumure. Une fine couche d’huile d’olive peut protéger la surface. Prélevez les citrons avec une pince propre. Pour une conservation dépassant une année, hachez l’écorce, répartissez-la dans un bac à glaçons et congelez-la ; les cubes s’utilisent directement dans les sauces et plats mijotés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
