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1
Lavez les citrons sous un filet d’eau chaude en frottant chaque fruit avec une brosse à légumes. Rincez-les, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
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2
Coupez légèrement les extrémités des citrons pour les stabiliser, puis incisez chaque fruit en croix ou en quatre quartiers, sans aller jusqu’au bout : les quartiers doivent rester attachés à la base.
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3
Répartissez une partie du gros sel dans l’ouverture de chaque citron, en l’enfonçant entre les quartiers avec le dos d’une cuillère ou le pouce, sans écraser la chair.
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4
Rangez les citrons salés dans un bocal en verre propre et préalablement stérilisé, serrés verticalement ou empilés selon la taille du contenant, afin de limiter les poches d’air.
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5
Ajoutez le reste du sel dans le bocal, autour des citrons, puis pressez légèrement les fruits pour libérer leur jus et commencer à former la saumure.
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6
Complétez avec l’eau jusqu’à recouvrir complètement les citrons si leur jus ne suffit pas. Vérifiez que tous les fruits restent immergés.
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7
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à l’abri de la lumière, à température ambiante et stable. Retournez ou secouez délicatement le bocal tous les 2 à 3 jours pendant les premières semaines.
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8
Laissez macérer pendant environ 4 semaines. Vérifiez l’absence de films ou d’odeurs désagréables et, si nécessaire, écumez toute écume ponctuelle avec un ustensile propre.
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9
Une fois les citrons bien confits, conservez le bocal au réfrigérateur après ouverture. Utilisez le zeste, la peau ou la chair dans des tajines, sauces, vinaigrettes ou marinades.