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1
Lavez les citrons sous un filet d'eau chaude en frottant chaque fruit avec une brosse à légumes pour éliminer cire et impuretés ; rincez puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre afin d’éviter l’excès d’humidité qui nuirait à la conservation.
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2
Coupez légèrement les extrémités de chaque citron pour les stabiliser, puis réalisez une incision en croix ou en quatre quartiers en veillant à ne pas couper jusqu’au bout : les quartiers doivent rester attachés à la base pour garder la forme et faciliter le salage intérieur.
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3
Tassez 10 g de sel gros dans l’ouverture de chaque citron en enfonçant le sel entre les quartiers avec le dos d'une cuillère ou le pouce ; ce geste permet d’extraire le jus et de débuter la macération tout en assaisonnant uniformément la chair.
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4
Rangez les citrons salés dans un bocal en verre propre et préalablement stérilisé, en les serrant verticalement ou empilés selon la taille du contenant pour minimiser les poches d'air et optimiser le contact entre fruits.
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5
Versez le reste du sel dans le bocal en le répartissant autour des citrons, puis pressez légèrement les fruits pour libérer un peu de jus ; ce jus combiné au sel contribuera à créer la saumure naturelle.
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6
Complétez avec de l'eau jusqu'à recouvrir complètement les citrons si le jus n'est pas suffisant ; assurez-vous que tous les fruits sont immergés pour éviter la formation de moisissure et favoriser une fermentation régulière.
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7
Fermez le bocal hermétiquement et placez-le dans un endroit à l’abri de la lumière, à température ambiante et stable ; retournez ou secouez délicatement le bocal tous les 2 à 3 jours pendant les premières semaines pour homogénéiser la saumure et répartir les arômes.
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8
Laissez macérer pendant environ 4 semaines : le sel aura attendri la peau et développé des arômes citronnés intenses ; vérifiez l'absence de films ou d'odeurs désagréables et, si nécessaire, écumez toute écume ponctuelle pendant la période de repos.
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9
Une fois les citrons bien confits, conservez les bocaux au réfrigérateur après ouverture et utilisez les citrons (zeste, peau, chair) comme condiment dans tajines, sauces, vinaigrettes ou marinades pour apporter une acidité complexe et parfumée.